Aplicaciones QSPR en Aminogramas de Vinos Merlot y Torrontés

P. R. DUCHOWICZ; M. A. GIRAUDO; A. B. POMILIO; E. A. CASTRO

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química Centenario de la Asociación Química Argentina; 2012

La determinación de autenticidad de vinos es crucial para su control de calidad y seguridad [1]. El análisis de las uvas usadas en la producción de vinos es importante, y características tales como el rendimiento de producción, nivel alcohólico, acidez, y niveles de antocianinas varían entre las variedades. Dado que estos factores están altamente correlacionados con la calidad final del vino, resulta relevante identificar las variedades de uvas usadas en vinos monovarietales.Recientemente, se reportó la evolución de aminoácidos y amoníaco durante la maduración de uvas, y se lo utilizó para diferenciar entre sus variedades [2]. El contenido de aminoácidos en las uvas depende de las condiciones climáticas, cultura y manejo de la tierra. No obstante, el contenido de aminoácidos libres y de amonio (aminograma) de vinos se relaciona con la calidad, autenticidad, y con su tecnología de producción. Este criterio de medida de autenticidad es más confiable, a diferencia de aquellos estudios basados en antocianinas [3].Previamente hemos determinado en nuestros laboratorios los aminogramas de vinos Merlot y Torrontés, mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC) usando detección fluorescente y UV [4]. Dado que los aminogramas no son lo suficientemente claros como para que los pueda distinguir alguien no-experimentado, hemos decidido establecer Relaciones Cuantitativas Estructura-Propiedad (QSPR) sobre los aminogramas de los vinos, cada uno de ellos evaluados en diferentes semanas (1-5) de fermentación de las uvas.La Teoría QSPR [5] provee modelos matemáticos capaces de predecir propiedades de sustancias químicas, en este caso la composición de aminogramas. La hipótesis fundamental radica en que la estructura molecular determina las propiedades de la sustancias. Por tanto, se representa la estructura con descriptores moleculares (variables numéricas) que posean o no interpretación física. Los descriptores pueden deducirse de diferentes teorías, tales como la Teoría de Grafos o la Teoría de Bader [6].