29. Métodos quimiométricos aplicados al análisis de cervezas

CARBALLO R.,; CAMPO DALL´ORTO V.,; DENADAY L.; INCATASCIATO A.,; LUCANGIOLI S.,; REZZANO I.

Buenos Aires

Congreso; II Congreso Iberoamericano, IV Congreso Argentino de Química Analítica,; 2007

AAQA

Ciertamente resulta imprescindible la evaluación de las propiedades organolépticas y de los cambios en la composición química que se producen en los alimentos debido a su adulteración y/o deterioro durante su conservación. En particular, una amplia variedad de metodologías analíticas han sido propuestas con el fin de controlar la calidad y el grado de envejecimiento de cervezas. En el presente trabajo se analizaron diferentes marcas de cervezas artesanales y comerciales, sometidas a distinto grado de deterioro artificial. Se pretende evaluar la modificación en la calidad y cantidad de los múltiples componentes presentes en dichas muestras a través de la aplicación de técnicas analíticas y el posterior análisis de los resultados empleando métodos quimiométricos. Se realizaron mediciones de pH y de absorbancia a pH 3,80 y pH 7,50. Se determinó amperométricamente el contenido de polifenoles totales mediante el uso de un biosensor de tirosinasa. Las medidas obtenidas empleando electroforesis capilar arrojaron el perfil de composición en aniones inorgánicos y orgánicos de cada muestra. El estudio conjunto de todos los parámetros interpretados a través del análisis de componentes principales proporciona tres factores con autovalores superiores a la unidad y que explican el 90,58% de la varianza total. La representación gráfica del análisis factorial muestra que las cervezas se agrupan de acuerdo a su tipo y procedencia, siguiendo una distribución según su grado de deterioro.