Cambios en la calidad y composición de frutos de calafate (Berberis sp.) almacenados a diferentes temperaturas

RODONI, L. FEURINGG VV ARENA, M.E. SOZZI GO, VICENTE, A.R.

San Pedro

Jornada; V Jornadas de Biologia y Tecnologia de Postcosecha; 2009

INTA

El calafate, (Berberis buxifolia), es un arbusto nativo del Sur de Argentina. Sus frutos pueden utilizarse para la producción de mermeladas o bien para el consumo en fresco. La información disponible acerca su comportamiento durante el almacenamiento es muy escasa, por lo que el objetivo de este trabajo fue analizar las modificaciones en la calidad a diferentes temperaturas de almacenamiento. Se cosecharon calafates en la ciudad de Ushuaia. Los frutos se colocaron en bandejas (120 frutos por bandeja), se cubrieron con PVC y se almacenaron a 0, 5 ó 10°C (HR 80-90%) por 0, 3, 7, 11 ó 15 días. Se evaluaron al menos 600 frutos por cada temperatura y tiempo de almacenamiento y se determinó la pérdida de peso, el porcentaje de bayas dañadas y de frutos con ataque de hongos, la firmeza, la tasa respiratoria, los azúcares por el método de antrona, la acidez titulable, el pH, las antocianinas en forma espectrofotométrica y la capacidad antioxidante utilizando el radical DPPH•. Los frutos almacenados a 0ºC mostraron menor ataque de hongos y deterioro general. Luego de 7 d para los frutos almacenados a 10ºC u 11 d para los frutos a 5ºC se observó una disminución de 60% en la firmeza mientras que los frutos a 0ºC mantuvieron una firmeza similar a la del momento de cosecha. El almacenamiento a 0ºC redujo pérdida de peso. Los calafates almacenados a 0ºC mostraron menor tasa respiratoria que los frutos mantenidos a 5 o 10ºC. La acidez disminuyó levemente durante el  almacenamiento, mientras que el pH se ubicó en 3,5. Se detectó un incremento significativo de los azúcares durante el almacenamiento que no se debió sólo a la diferencia por pérdida de peso descrita anteriormente. El contenido de antocianinas aumentó al comienzo del almacenamiento. Luego de 7 d disminuyó el contenido de antocianinas en los calafates almacenados a 10ºC. Por último, la capacidad antioxidante se mantuvo sin variación durante los primeros 7 d de almacenamiento en todas las temperaturas. Posteriormente se observó una pérdida de antioxidantes, pero esta fue menor en los frutos almacenados a 0ºC. Los resultados muestran que los frutos de calafate pueden almacenarse en forma satisfactoria a 0ºC por 11 días. Bajo estas condiciones, la apariencia y calidad es buena y la pérdida de capacidad antioxidante es menor a 10%.