COMPORTAMIENTO POSTCOSECHA DE PIMIENTO VERDE MÍNIMAMENTE PROCESADO TRATADO CON RADIACIÓN UV-C.

LUIS RODONI, ANALÍA CONCELLÓN, ALICIA CHAVES, ARIEL VICENTE

Rosario

Congreso; Congreso Argentino de Horticultura; 2010

ASAHO

El objetivo del trabajo fue estudiar la respuesta de pimientos verdes, procesados en bastones al tratamiento con radiación UV-C y analizar su potencialidad para complementar a la refrigeración. Se evaluaron dosis de 0 a 40 kJ m-2 en las caras interna y externa de los frutos o en ambas. Se seleccionó una dosis de 10 kJ m-2 de ambos lados de los bastones ya que redujo el daño en forma más marcada. Posteriormente se procesaron pimientos en bastones, un grupo se trató con la dosis seleccionada y otro fue dejado como control, luego se almacenaron a 5ºC durante 12 días. Se determinaron los bastones consumibles, el exudado y la deshidratación. Se realizaron recuentos de bacterias mesófilas y de hongos y levaduras. La respiración fue monitoreada con un sensor de CO2. También se analizaron los azúcares por el método de antrona, la capacidad antioxidante por los métodos de DPPH y ABTS, la acidez por titulación con NaOH y los parámetros (Hue*, L*) con un colorímetro. El tratamiento UV-C mantuvo un mayor porcentaje de bastones consumibles. Luego de 12 d de almacenamiento este fue de 73% en los bastones control y de 98% en los tratados. Después de 12d de almacenamiento el 24% de los bastones control presentaban exudado; el tratamiento logró reducir este valor a menos de 1%. La irradiación UV-C redujo a la mitad la deshidratación. Los recuentos de bacterias mesófilas mostraron una reducción de 0,7 log ufc g-1 luego del tratamiento y 0,5 log ufc g-1 a los 7d, valores similares a los hallados para hongos y levaduras. La  respiración fue menor en los frutos expuestos a la radiación UV-C indicando probablemente menor daño. El tratamiento no produjo cambios en el color, azúcares, acidez ni capacidad antioxidante. En conclusión, el tratamiento UV-C podría considerarse una estrategia limpia de utilidad para complementar a la refrigeración en este producto.