RETRASO DEL ABLANDAMIENTO Y EVOLUCIÓN DEL COLOR EN FRUTILLAS POR TRATAMIENTOS TÉRMICOS DE ALTA TEMPERATURA: EFECTOS METABÓLICOS

VICENTE, ARIEL COSTA, LORENZA, MARTINEZ,GUSTAVO, CHAVES, ALICIA, CIVELLO, PEDRO,

Buenos Aires

Congreso; IX Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos; 2002

Asociacion Argentina de Tecnologos Alimentarios

Dos de los principales cambios que se presentan durante la vida postcosecha de frutillas son la pérdida de firmeza y la evolución del color. El ablandamiento de los frutos se produce como consecuencia de cambios en la estructura y composición de pared celular, mientras que la evolución del color, en frutilla, resulta de la síntesis de antocianinas. En este trabajo se estudió el efecto de tratamientos térmicos de alta temperatura (TAT), 45ºC-3h, sobre la evolución de la firmeza y composición de pared celular en la zona externa e interna de frutillas (cv. Selva). Asimismo, se determinó el color, contenido de antocianinas del fruto y la actividad de la enzima fenilalanina-amonio liasa (PAL), que participa en la regulación de la síntesis de pigmentos antociánicos. La firmeza disminuyó conforme la fruta fue almacenada a 20ºC, pero los frutos tratados térmicamente mostraron un retraso en el ablandamiento en el tejido externo y en forma más marcada en el interno. En el análisis de las fracciones de pared celular se observaron diferencias tanto en tejidos internos como externos,  presentándose los cambios más notables nuevamente en la zona interna. Los tratamientos provocaron una disminución en el contenido de pectinas unidas covalentemente  y un incremento en la fracción unida por puentes de calcio. Los frutos tratados mostraron mayor contenido de celulosa y hemicelulosa y menor nivel de pectinas débilmente unidas que los respectivos controles. El TAT retrasó el incremento de color y la acumulación de antocianinas tanto en la zona interna como externa, a la vez que provocó la reducción de la actividad de PAL. Los resultados indican que los TAT en frutillas retrasan la degradación de pared celular y la actividad de enzimas asociadas a la síntesis de antocianinas, lo que se traduce en el retraso de la maduración del fruto y la consiguiente extensión de su vida postcosecha.