Radiación UV-C en pimiento mínimamente procesado

RODONI L, LEMOINE L, CONCELLÓN A, CHAVES AR, VICENTE AR

Mendoza

Congreso; Sextas Jornadas de Biología y Tecnología de Poscosecha; 2011

En este trabajo se seleccionó una dosis adecuada de irradiación UV-C para pimiento mínimamente procesado en estados de madurez rojo y verde para mejorar la calidad durante el almacenamiento. Se utilizaron pimientos (Capsicum annuum L.) frescos procesados en bastones de 5x1cm, que fueron irradiados en un banco de luz UV-C, en diferentes zonas y con distintas dosis y se almacenaron a 10ºC. Para cada estado de maduración, un grupo se trató con la dosis seleccionada y otro se dejó como control. Los bastones fueron colocados en bandejas PVC perforadas y almacenados a 5ºC por 12 d, período durante el cual se determinaron: la pérdida de peso, el porcentaje de bastones consumibles, la firmeza, las pectinas solubles en agua, el color, los azúcares, la acidez, el pH, la tasa respiratoria, el exudado, la pérdida de electrolitos, la capacidad antioxidante por (DPPH*/ABTS*+) y se realizaron recuentos de bacterias mesófilas y hongos. Todas las dosis ensayadas fueron efectivas en reducir el deterioro de los bastones a 10ºC en ambos estados de madurez. Se seleccionó el tratamiento con 20 kJ m-2 (10 kJ m-2 por lado) para un segundo ensayo en el que los frutos se almacenaron a 5ºC. Luego de 12 d el tratamiento UV-C logró mantener 81 y 99% de los bastones consumibles comparado con el 37 y 73% de los controles, para frutos en estado rojo y verde respectivamente, además la pérdida de peso se redujo del 12% al 5 y 3% como consecuencia de los tratamientos. Hacia el final del almacenamiento el exudado fue uno de los signos más evidentes del deterioro. El mismo fue 7 veces menor en los frutos tratados verdes y 3 veces menor en los rojos comparado con los controles. Tanto luego de 7 como de 12 d de almacenamiento os frutos tratados fueron más firmes y presentaron menor cantidad de pectinas solubles en agua, pérdida de electrolitos y tasa respiratoria. La irradiación logró reducir significativamente los recuentos iniciales de bacterias mesófilas y hongos. El color, acidez, pH, azúcares y capacidad antioxidante no se vieron afectados. Si bien se sabe que la radiación UV-C beneficia al fruto de pimiento entero, en este trabajo se muestra un efecto favorable en el producto procesado en ambos estados de madurez, reduciendo drásticamente el deterioro del mismo durante el almacenamiento refrigerado.