El tratamiento térmico de alta temperatura retrasa el deterioro poscosecha de zapallito (Cucurbita maxima)

IBAÑEZ, S.; CHAVES, A.R.; VICENTE, A.R.; CONCELLÓN, A.

Congreso; Congreso Argentino de Horticultura; 2011

ASAHO

  El zapallito de tronco es una importante hortaliza a campo en el Cinturón Hortícola de La Plata en téminos de volumen y superficie implantada. Los tratamientos térmicos de alta temperatura (TAT) por un corto período han mostrado ser beneficiosos para retrasar el deterioro poscosecha en algunos productos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el uso de TAT por inmersión como estrategia para retrasar el deterioro de zapallito de tronco (Cucurbita maxima). Se cosecharon zapallitos en madurez comercial y se los sometió a distintos TAT en agua (38, 44, 50 y 56ºC por 1, 3 y 5 min) a fin de seleccionar aquel tratamiento que lograra mejorar el comportamiento durante la poscosecha. Luego de 9 d a 20 ºC se halló que el tratamiento de 44 ºC por 3 min redujo el deterioro poscosecha respecto a los controles, mientras que los tratamientos de 50 y 56ºC mostraron frutos con el mayor grado de ablandamiento, pérdida de color y desarrollo fúngico. En un segundo ensayo se almacenaron zapallitos control y tratados por inmersión a 44 ºC por 3 min durante 18 días a 20ºC. Al momento de cosecha y luego de 4, 11 y 18 días de almacenamiento se determinó el índice de deterioro, la pérdida de peso, el color superficial (con colorímetro), la actividad respiratoria, la firmeza (con texturómetro), el pH, la acidez, el contenido de clorofila y de fenoles (con reactivo Folin-Ciocalteu), y capacidad antioxidante (con el ión-radical ABTS+•). Durante el almacenamiento poscosecha los zapallitos tratados mostraron menor ablandamiento, deterioro general y pérdida de nutrientes respecto de los controles.