INVESTIGADORES
VICENTE Ariel Roberto
congresos y reuniones científicas
Título:
RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES EN BASE A PROTEÍNAS DE SOJA SOBRE PIMIENTOS MÍNIMAMENTE PROCESADOS. ESTUDIOS PRELIMINARES.
Autor/es:
ORTIZ C; VICENTE AR; MAURI AN
Reunión:
Jornada; III Jornadas Internacionales Agrobioenvases; 2011
Institución organizadora:
Unicamp
Resumen:
Los productos frutihortícolas
mínimamente procesados resultan de interés para evaluar las potencialidades de
los recubrimientos comestibles a base de agropolímeros. Algunas problemáticas
presentes en ciertos productos mínimamente procesados como el pardeamiento
acelerado, el crecimiento microbiano, la deshidratación, exudado y fuga de
solutos, podrían llegar a controlarse aplicando recubrimientos como complemento
a otras tecnologías poscosecha. Las proteínas tienen enorme potencial para esta
aplicación, ya que generalmente constituyen una excelente barrera al oxígeno, a
los lípidos y a los aromas y presentan buenas propiedades mecánicas, aunque
debido a su naturaleza hidrofílica son susceptibles a la humedad. En este trabajo se
evaluó en forma preliminar la aplicación de recubrimientos proteicos de soja comestibles
en pimientos (Capsicum annuun L.) mínimamente procesados intentando
analizar los requerimientos y comportamiento en situaciones reales de
almacenamiento. Se escogió trabajar
preliminarmente con este producto entre otras cosas porque presenta sólo una
superficie a recubrir (interna), que es la que muestra mayores problemas de
ataque microbiano y deshidratación durante el almacenamiento) y esto podría
simplificar las aplicaciones a nivel comercial respecto a recubrimientos
continuos en toda la superficie de los productos.
Se evaluaron las
distintas variables del proceso: i) la formulación a emplear (diferentes solventes,
concentración de plastificante, en este caso glicerol, y proteína); ii) el secado,
considerando la combinación tiempo-temperatura (Tº) y la tecnología empleada y
iii) el modo de aplicación (por inmersión y aspersión). Los pimientos a
recubrir, en estado de madurez verde, se cortaron en bastones de aproximadamente 5×2 cm. Una
vez aplicado el recubrimiento, los bastones se distribuyeron en bandejas
plásticas, se recubrieron con film de PVC que se almacenaron a 4ºC.Inicialmente
se evaluaron formulaciones con aislado proteico de soja (SUPRO 500 E-The Solae
Company) al 5% y glicerol al 1.25%. Las mismas
se aplicaron sobre los bastones de pimiento por inmersión. Se estudió (i) el
efecto del solvente, tratando de usar una Tº de secado relativamente baja, se
evaluó el reemplazo total y parcial del agua por etanol. Si bien usando etanol
y mezclas 70-30 y 80-20 agua-etanol como solvente, se logro formar
recubrimientos secando en estufa 50min/40ºC, observándose recubrimientos
quebradizos y un notorio efecto de deshidratación y daño en los frutos a causa
del alcohol. Se prosiguió usando agua como solvente pero se aumentaron las cantidades de glicerol como
plastificante al 2,5% para evitar el
quiebre de los recubrimientos. Luego de 50min/60ºC de secado, y de 10 días de
almacenamiento a 4ºC
vio favorecido el crecimiento fúngico (en particular Rhizopus sp.). Se evaluó luego aumentar la cantidad de proteína a
7.5 y 10% para acelerar la formación del
recubrimiento (disminuyendo el tiempo/Tº necesario), utilizando glicerol al 1,25%,
pero los materiales formados no resultaron homogéneos, y mostraron elevada retención
de agua, resultando también en un posterior ataque fúngico en el almacenamiento
refrigerado. (ii) Para optimizar la formación del recubrimiento, se evaluó
reemplazar la tecnología de secado por aire forzado (60ºC). En este caso,
también se obtuvo un recubrimiento poco homogéneo, y además la excesiva
deshidratación ocasionada por esta condición de secado resultó en una mala
capacidad de almacenamiento de los pimientos. (iii) También se
estudió la aplicación del
recubrimiento mediante aspersión sobre la superficie de bastones de pimiento, por
spray. Finalizado el secado (50min/60ºC),
se observó un recubrimiento quebradizo y daño visible en el producto luego del
almacenamiento refrigerado a 4ºC
durante 7 días. Resulta difícil lograr formar una matriz proteica continua sobre
un producto que ve perjudicada su conservación a partir de un tratamiento
térmico. Y teniendo en cuenta que en los materiales en base a proteínas
evaluados, se observa que su comportamiento general varía en forma marcada con
cambios en la Tº y
humedad relativa del ambiente, es necesario considerar las condiciones óptimas
de almacenamiento del alimento a la hora de desarrollar los recubrimientos. A
partir de estos resultados se continua trabajando en optimizar las distintas
variables del proceso, principalmente en el secado (incluyendo el uso de
proteínas que gelifiquen a baja T) y en la conservación del recubrimiento durante
el almacenamiento refrigerado. El desafío radica en formar recubrimientos
contínuos sobre este tipo de productos, con la formulación y el secado adecuados,
que actúen como protección al daño físico y como barrera a la difusión de humedad,
gases y aromas, evitando la oxidación y perdida de agua y contribuyendo así a
mantener la apariencia del alimento durante el almacenamiento. La
vehiculización de antimicrobianos y antioxidantes en la matriz de proteína
sería en muchos casos un complemento adicional en este tipo de aplicaciones.