Incidencia de patulina en bebidas a base de manzana elaboradas en Argentina

PAVICICH, M.A.; VAQUERA, S.; POSE, G.; PATRIARCA, A.; FERNÁNDEZ PINTO, V.

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2017

Argentina es un paísproductor de concentrado de manzana que se utiliza para fabricar productos comojugos y sidra. Gran parte de la producción nacional de estos productos esexportado a la Unión Europea, China y Estados Unidos.La patulina es una toxina producida por especies de los géneros Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys.Penicillium expansum es la especieproductora más importante y responsable de la podredumbre azul en manzanas, lamayor enfermedad de postcosecha en esta fruta a nivel global.             El objetivo del presentetrabajo fue determinar la presencia de patulina en jugos de manzana concentradosdestinados a la fabricación de sidras y en bebidas. Se tomaron muestras por duplicado de diferentes etapas de un procesoproductivo de sidra (jugo concentrado, jugo fermentado sin clarificar y jugofermentado clarificado) y diez muestras de cinco marcas comerciales de bebidasa base de manzana para el análisis de patulina. Sobre 10 ml de cada muestra, seextrajo 3 veces con 20 ml de acetato de etilo; la mezcla se centrifugó y se leañadieron 2 ml de carbonato de sodio 2%. Se llevó a pH 4 con ácido acético y seevaporó. El residuo se reconstituyó en acetonitrilo y se purificó con columnasde extracción en fase sólida Multisep 228 Afla Pat para su análisis por HPLCcon detector UV.            De las 3 muestras deconcentrados de manzana para la fabricación de sidras, una fue positiva para elanálisis de patulina (1274 mg/kg), superando ampliamente la concentraciónmáxima permitida por la Unión Europea de 50 mg/kg. De las tres muestrasanalizadas de jugo fermentado sin clarificar, dos fueron positivas en un rangode 90 a 250 mg/kg, excediendo también el límite establecido por la UE, FAO. Enlos jugos fermentados y clarificados con bentonita no se detectó la presenciade esta toxina. De las 10 muestras de bebidas comerciales a base de manzana analizadas,tres fueron positivas para el análisis de patulina en un rango de 6 a 90 mg/kg,excediendo una de ellas el límite establecido.             Si bien el procesoproductivo de la sidra parecería disminuir la concentración de patulina, estosresultados, además de indicar un riesgo para la salud, implicarían un conflictoen la exportación de concentrados de manzana, ya que el 33% de los mismosresultaron tener una alta concentración de la toxina.            En cuanto a los jugos ybebidas a base de manzana, si bien sólo uno de diez presentó valores fuera delos límites máximos establecidos, esto representa un riesgo para la salud delos consumidores, principalmente las poblaciones más vulnerables como los niñosy los ancianos, que consumen este tipo de bebidas.             Se requieren más estudiospara la determinación de la presencia de esta micotoxina en derivados demanzana y la evaluación del riesgo que esta presencia implica.