Influencia de la actividad acuosa y la temperatura sobre el crecimiento y la germinación de Wallemia sebi. Aplicación de un modelo predictivo

PATRIARCA, ANDREA; VAAMONDE, GRACIELA; FERNÁNDEZ PINTO, VIRGINIA; COMERIO, RICARDO

Rafaela, Santa Fe, Argentina

Congreso; VIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 1999

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Wallemia es un hongo xerófilo considerado como un contaminante relativamente raro debido a su baja frecuencia de aislamiento en alimentos, probablemente originada en su incapacidad de crecer en medios comunes de laboratorio, de alta aw. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de la aw y la temperatura sobre el crecimiento de este hongo en sistemas modelo, a fin de determinar la aw óptima y limitante tanto para la germinación y crecimiento como para la formación de colonia visible a dos temperaturas. Se empleó como medio basal el Agar Extracto de Malta 1%-Extracto de Levadura 1%, cuya aw fue ajustada con glicerol en el rango 0.77-0.96. Se utilizó un inóculo cóctel preparado mediante la mezcla de cuatro cepas de Walemia sebi aisladas de distintos alimentos. Mediante observaciones microscópicas periódicas de las placas incubadas a 25ºC y 30ºC y en condiciones controladas para mantener constante la aw, se determinó el tiempo de germinación. Midiendo el diámetro de las colonias en función del tiempo se determinó la velocidad de crecimiento radial a los diferentes niveles de aw y temperatura. Se definió como tiempo de visibilidad (tv) al tiempo necesario para observar una colonia visible, y se determinó el mismo por observaciones periódicas. A los resultados obtenidos se aplicó el modelo matemático descripto por Gibson et al. (1994). Al nivel de aw 0.96 y entre aw 0.88 y 0.82 el tiempo de germinación a 25ºC fue significativamente menor que a 30ºC. En el rango de aw 0.95-0.88 no se observaron diferencias significativas entre ambas temperaturas. La aw limitante para la germinación aumentó con la temperatura. El efecto de la temperatura sobre la velocidad de crecimiento de Wallemia sebi es marcado, aunque no se observa influencia sobre la aw óptima, hallándose la misma entre 0.94 y 0.95 para ambas temperaturas estudiadas. La aw limitante para el crecimiento fue mayor que para la germinación, siendo menor a 25ºC. Así también para el tv, la aw óptima resultó similar a ambas temperaturas, pronunciándose el efecto de la temperatura al alejarse del nivel óptimo, siendo nuevamente más favorables las condiciones a 25ºC que a 30ºC. Se comprobó también que el modelo matemático propuesto describe adecuadamente la influencia de la aw a ambas temperaturas y permite estimar la aw óptima para el crecimiento y para la formación de una colonia visible.