Estudio del efecto sorbato de potasio, del proceso de elaboración y de la actividad de agua en el desarrollo de mohos en Dulce de Leche

RICO, S.; POSE, G.; PATRIARCA, A.; POLLIO, M.L.; SEGURA, J.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2007

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

En el dulce de leche, el  reglamento MERCOSUR autoriza el uso de ácido sórbico y sus sales como conservantes (máximo 600 ppm) debido al posible deterioro fúngico que puede sufrir.  En estudios previos, hemos aislado e identificado los mohos contaminantes del producto como también determinado el efecto del sorbato de potasio sobre el desarrollo de los mismos. Los recuentos totales de mohos se han  encontrando muy por debajo del límite establecido (100 UFC/g), lo que podría estar indicando la aplicación de BPM por parte de los productores. Asimismo, hemos determinado la ausencia de desarrollo de mohos sobre el medio Dulce de Leche (aw=0,86), aún en ausencia de sorbato, no siendo así sobre MEA, donde el desarrollo fúngico fue posible aún con 600 ppm del conservante. Así, el objetivo del presente trabajo  fue establecer la correlación entre el uso de conservantes químicos, las características del proceso de elaboración y las características del producto respecto del desarrollo de mohos en dulce de leche. Se realizó para ello un  estudio de diseño  factorial general completo de 3 variables en 2 y 3 niveles a partir del cual se  evaluó en forma particular el efecto del conservante, del proceso de elaboración y de la actividad de agua (aw) del producto, y los efectos combinados, respecto del desarrollo de microorganismos potencialmente alteradores. Los microorganismos evaluados fueron 2 cepas de C. cladosporoides, P. variotti y W. sebi, todos aislados desde el producto. Las variables fueron: sorbato de potasio, con (600ppm) y sin; concentración de esporas, como indicador de la aplicación de buenas o deficientes prácticas durante la elaboración,  Alta (104 esporas/placa, deficientes) y Baja (100 esporas/placa, buenas); aw, en 3 niveles donde se representaron los diferentes productos ofrecidos en el mercado  aw 0,85, aw 0,80 y aw  0,78. Considerando el estudio de diseño factorial, con respecto a la cepa I de C. cladosporoides, la presencia de sorbato permitió el desarrollo del moho a alto y bajo nivel de inóculo a la mayor aw estudiada. No se observó germinación a aw bajas. Un efecto similar fue observado para la cepa II a alta aw.  Además, esta cepa fue capaz de desarrollar a aw  0,80, donde se ve menos afectada por el nivel de inoculo que por la concentración de sorbato. En presencia de este último se observo una disminución en la variable de respuesta. En el caso de W. sebi, respecto al sorbato, a diferencia de los casos anteriores, la variable de respuesta no se ve incrementada con su agregado. Para P. variotii el agregado de sorbato presenta un efecto similar que para la cepa I de C. cladosporoides. Al mayor nivel de aw  estudiado se produce un incremento en la variable de respuesta con el agregado del mismo. Se ha determinado en este estudio que el principal factor que posibilita el desarrollo de los mohos es la aw y se ha comprobado que a la concentración evaluada del conservante, 600 ppm, se produce un efecto inverso al deseado, es decir, se incrementa el desarrollo de los hongos contaminantes. Así, los resultados obtenidos podrían sugerir que mayores estudios podrían ser realizados en este aspecto ya que, considerando las características del producto y la aplicación de BPM, el uso del sorbato podría llegar a ser minimizado.