L'analisi della frazione volatile: fra riferimenti sicuri e nuove possibilità

F. BIASIOLI; A. FABRIS; E. APREA; P. M. GRANITTO; L. CAPPELLIN; E. SCHUHFRIED; C. SOUKOULIS; E. BETTA; I. ENDRIZZI; T. D. MARK; F. GASPERI

La filiera del Grana trentino : approcci innovativi e integrati alla tecnologia e al controllo qualitta

Istituto Agrario di San Michele all?Adige

Año: 2012; p. 107 - 116

Riassunto I composti volatili sono di fondamentale importanza nella cienza e tecnologia degli alimenti in quanto definiscono aspetti essenziali della qualità sensoriale e offrono uno strumento non invasivo per la caratterizzazione rapida degli alimenti e il monitoraggio di processi. Queste importanti molecole vengono tipicamente identificate e quantificate con metodi gas-cromatografici (GC) ma c?è un interesse Crescente per lo sviluppo di metodi più rapidi, diretti e sensibili. Fra questi, la spettrometria di massa per iniezione diretta (DIMS) mostra prestazioni interessanti e nuove possibilità ed è qui rappresentata dal Proton Transfer Reaction Mass Spectrometry (PTR-MS). In questo studio, i due diversi approcci, GC e DIMS, sono stati usati per caratterizzare la frazione volatile del Trentingrana prodotto con latte conservato in diverse modalità: raccolta doppia in bidoni o in cisterne a 18°C e raccolta unica con stoccaggio a 8°C o 12°C. Entrambe le tecniche evidenziano come la raccolta doppia induca profili aromatici più complessi e concentrazioni maggiori per molti composti. Il PTR-MS fornisce una descrizione globale sovrapponibile a quella gas-cromatografica e, se l?informazione analitica presenta a volte maggiori ambiguità, ha tuttavia permesso di effettuare analisi molto rapide e di identificare e quantificare importanti composti. Le metodologie descritte sono complementari: il PTR-MS è adatto per lo screening di ampi data-set mentre la più laboriosa analisi gas-cromatografica interviene in modo mirato per supportare l?informazione analitica.