INVESTIGADORES
MASCHERONI Rodolfo Horacio
congresos y reuniones científicas
Título:
Deshidratación de pelones (Prunus persica var. nectarina) por métodos combinados
Autor/es:
M.M. RODRÍGUEZ; R.H. MASCHERONI; A.M. PAGANO
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009
Institución organizadora:
MinCyT Córdoba - UNC
Resumen:
La deshidratación se presenta como una alternativa para la conservación de frutos estacionales como
las frutas de carozo, que permite proveer el producto durante todo el año, para el consumo directo
como fruta seca o como ingrediente de otros productos alimenticios. Durante el desarrollo de este
trabajo se deshidrataron pelones de la variedad Caldesi por métodos combinados de deshidratación
osmótica (DO) y secado por aire caliente (SAC) bajo diferentes condiciones. En una primera etapa,
mediante la inmersión de las frutas en soluciones concentradas de azúcares, se logró la reducción de su
contenido de humedad y el incremento del contenido de sólidos solubles, obteniéndose un producto
poco estable para su conservación; a posteriori, la segunda etapa de secado con aire caliente permitió
obtener un producto final estable de buena calidad organoléptica. Los pelones se seleccionaron y se
lavaron con agua a temperatura ambiente, luego se pelaron y se cortaron manualmente en porciones de
1/16 (~3,2 g). En la DO las muestras se sumergieron en soluciones hipertónicas de distintos agentes
osmóticos (AO) tales como jarabe de glucosa y sorbitol en concentraciones del 40% p/p durante 2 h a
temperaturas (TDO) de 25 y 40 °C ± 0,5°C. La deshidratación se llevó adelante mediante agitación
continua a 331 rpm y utilizando relaciones de fruta a agente osmótico (FR-AO) de 1:4 y 1:10. Los
pelones osmodeshidratados se secaron por aire caliente a distintas temperaturas (TSAC) de 60, 70 y 80
ºC ± 0,5°C durante 5 h en una estufa de convección forzada. Durante la deshidratación osmótica y el
secado por aire caliente, a intervalos regulares las muestras fueron evaluadas en peso (balanza
analítica, precisión ± 0,0001 g), contenido de humedad (M) y contenido de sólidos solubles (SS).
Mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con un 95% de confianza se evaluó el efecto de las
distintas variables del proceso sobre la pérdida de agua (WL), la ganancia de sólidos solubles (SG), la
razón de humedad (MR= M/Mo) y la razón de sólidos solubles (SR= SS/SSo) para la DO, y sobre la
razón de humedad para el SAC. En la DO, la interacción (AO*FR-AO) presentó diferencias
significativas para todas las variables estudiadas. El tiempo de tratamiento (TPO) sólo fue significativo
para MR y SR. Las variables WL y SG fueron influenciadas significativamente por el (AO), la
relación (FR-AO), la (TDO) y sus combinaciones. En el secado por aire caliente, la variable MR fue
significativamente influenciada por el tiempo de tratamiento (TPO), el (AO), la relación (FR-AO), la
(TSAC) y las interacciones (TPO*TSAC), (AO*FR-AO), (AO*TSAC) y (TDO*TSAC)./16 (~3,2 g). En la DO las muestras se sumergieron en soluciones hipertónicas de distintos agentes
osmóticos (AO) tales como jarabe de glucosa y sorbitol en concentraciones del 40% p/p durante 2 h a
temperaturas (TDO) de 25 y 40 °C ± 0,5°C. La deshidratación se llevó adelante mediante agitación
continua a 331 rpm y utilizando relaciones de fruta a agente osmótico (FR-AO) de 1:4 y 1:10. Los
pelones osmodeshidratados se secaron por aire caliente a distintas temperaturas (TSAC) de 60, 70 y 80
ºC ± 0,5°C durante 5 h en una estufa de convección forzada. Durante la deshidratación osmótica y el
secado por aire caliente, a intervalos regulares las muestras fueron evaluadas en peso (balanza
analítica, precisión ± 0,0001 g), contenido de humedad (M) y contenido de sólidos solubles (SS).
Mediante un análisis de varianza (ANDEVA) con un 95% de confianza se evaluó el efecto de las
distintas variables del proceso sobre la pérdida de agua (WL), la ganancia de sólidos solubles (SG), la
razón de humedad (MR= M/Mo) y la razón de sólidos solubles (SR= SS/SSo) para la DO, y sobre la
razón de humedad para el SAC. En la DO, la interacción (AO*FR-AO) presentó diferencias
significativas para todas las variables estudiadas. El tiempo de tratamiento (TPO) sólo fue significativo
para MR y SR. Las variables WL y SG fueron influenciadas significativamente por el (AO), la
relación (FR-AO), la (TDO) y sus combinaciones. En el secado por aire caliente, la variable MR fue
significativamente influenciada por el tiempo de tratamiento (TPO), el (AO), la relación (FR-AO), la
(TSAC) y las interacciones (TPO*TSAC), (AO*FR-AO), (AO*TSAC) y (TDO*TSAC).o) y la razón de sólidos solubles (SR= SS/SSo) para la DO, y sobre la
razón de humedad para el SAC. En la DO, la interacción (AO*FR-AO) presentó diferencias
significativas para todas las variables estudiadas. El tiempo de tratamiento (TPO) sólo fue significativo
para MR y SR. Las variables WL y SG fueron influenciadas significativamente por el (AO), la
relación (FR-AO), la (TDO) y sus combinaciones. En el secado por aire caliente, la variable MR fue
significativamente influenciada por el tiempo de tratamiento (TPO), el (AO), la relación (FR-AO), la
(TSAC) y las interacciones (TPO*TSAC), (AO*FR-AO), (AO*TSAC) y (TDO*TSAC).