Efecto de la congelación sobre la calidad de ananá osmo-deshidratado

L.A. RAMALLO; R.H. MASCHERONI

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2009

MinCyT Córdoba-UNC

El proceso de osmo-dehidrocongelación de frutas involucra una etapa de deshidratación osmótica seguida del proceso de congelación. Este pre-tratamiento disminuye el contenido de agua al mismo tiempo que incrementa el contenido de solutos crioprotectores en el tejido vegetal. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica aplicada previamente al proceso de congelación sobre la calidad final de rodajas de ananá. La pérdida de calidad se cuantificó en términos del volumen del líquido exudado y de la firmeza del tejido. Por otra parte se analizó el efecto de un proceso de congelación lento (la condición más desfavorable) sobre el contenido de ácido ascórbico (AA). En base a los resultados obtenidos en estudios previos, se seleccionó la condición de deshidratación a presión atmosférica, en solución de sacarosa de 60 ºBrix y 40 ºC, con diferentes tiempos de inmersión. La congelación se efectuó en un túnel convencional con circulación de aire a -30 ± 2 ºC y el producto se descongeló a temperatura constante de 20 ºC durante 2 h. Las propiedades mecánicas de la fruta fresca y deshidratada, con y sin el posterior proceso de congelación, se evaluaron a través de ensayos de compresión uniaxial (TA-XT2i Texture Analyser). El contenido de ácido ascórbico se cuantificó por cromatografía líquida (HPLC). Se registraron pérdidas por exudado más altas, 30 % aproximadamente, en muestras de ananá con una hora de deshidratación osmótica respecto de aquellas muestras no tratadas. Con el aumento del tiempo de inmersión en sacarosa disminuyen las pérdidas por exudado, aunque se requirieron períodos de deshidratación osmótica mayores que 240 minutos para obtener resultados positivos del efecto crioprotector del azúcar. El proceso de congelacióndescongelación afecta los valores de las propiedades mecánicas (deformación a la fractura (εHF), tensión de falla (σHF) y módulo de elasticidad (E)) como así también la forma de las curvas resultantes. Aún cuando el proceso de deshidratación osmótica de ananá origina una estructura celular igual o más resistente que la fruta fresca, el posterior proceso de congelación-descongelación de estas muestras causa pérdida de firmeza y una marcada disminución de la resistencia a la ruptura. Se observó disminución en el contenido ácido ascórbico después del proceso de congelación-descongelación de la fruta fresca. En cambio, en las muestras de ananá parcialmente deshidratadas, los valores de contenido de ácido ascórbico se mantuvieron sin cambios después del proceso de congelación-descongelación. En 120 minutos de deshidratación osmótica a 40 ºC la reducción de la humedad fue de aproximadamente el 70-75% y la reducción de contenido de ácido ascórbico fue aproximadamente 13- 18%.εHF), tensión de falla (σHF) y módulo de elasticidad (E)) como así también la forma de las curvas resultantes. Aún cuando el proceso de deshidratación osmótica de ananá origina una estructura celular igual o más resistente que la fruta fresca, el posterior proceso de congelación-descongelación de estas muestras causa pérdida de firmeza y una marcada disminución de la resistencia a la ruptura. Se observó disminución en el contenido ácido ascórbico después del proceso de congelación-descongelación de la fruta fresca. En cambio, en las muestras de ananá parcialmente deshidratadas, los valores de contenido de ácido ascórbico se mantuvieron sin cambios después del proceso de congelación-descongelación. En 120 minutos de deshidratación osmótica a 40 ºC la reducción de la humedad fue de aproximadamente el 70-75% y la reducción de contenido de ácido ascórbico fue aproximadamente 13- 18%.σHF) y módulo de elasticidad (E)) como así también la forma de las curvas resultantes. Aún cuando el proceso de deshidratación osmótica de ananá origina una estructura celular igual o más resistente que la fruta fresca, el posterior proceso de congelación-descongelación de estas muestras causa pérdida de firmeza y una marcada disminución de la resistencia a la ruptura. Se observó disminución en el contenido ácido ascórbico después del proceso de congelación-descongelación de la fruta fresca. En cambio, en las muestras de ananá parcialmente deshidratadas, los valores de contenido de ácido ascórbico se mantuvieron sin cambios después del proceso de congelación-descongelación. En 120 minutos de deshidratación osmótica a 40 ºC la reducción de la humedad fue de aproximadamente el 70-75% y la reducción de contenido de ácido ascórbico fue aproximadamente 13- 18%.