Influencia del pre-tratamiento osmótico en las características del secado de ananá

M.I. ALMADA; R.H. MASCHERONI; L.A. RAMALLO

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

UNC

En este trabajo se estudió la influencia de un pre-tratamiento osmótico (DO) sobre el proceso de secado con aire (SAC) de medias rodajas de ananá. La pérdida de agua durante el SAC se describió mediante el modelo de difusión de Fick. Se evaluó el contenido de ácido ascórbico (AA) y los cambios de color de la fruta. No hubo diferencias significativas entre los valores del coeficiente de difusión efectiva (Def) de la etapa de secado para fruta fresca de ananá y pre-tratada osmóticamente. Los atributos cromáticos presentaron poca variación durante el procesamiento. La retención del AA fue del 90±5% y del 75±3% durante los procesos de DO+SAC45°C y DO+SAC60°C, respectivamente. En los procesos de SAC45°C y SAC60°C la fruta retiene el 84±6% y 70±11% del AA, respectivamente. Se observó que el beneficio más importante de la aplicación de una etapa de DO previa al secado de ananá está relacionado al incremento en la retención de ácido ascórbico.