Efecto de distintas calidades de materia prima y tecnologías de congelado sobre la textura de frutos de arándano almacenados a - 20º C

J. GABILONDO; R.H. MASCHERONI; G. POLENTA

Buenos Aires

Congreso; XIII CONGRESO CYTAL, Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

AATA

El arándano es un cultivo en franca expansión en Argentina, con exportaciones por 14.000 toneladas y un crecimiento anual del 37%. Desde el punto de vista del marketing, este fruto se destaca por su alto valor antioxidante, por lo que para incentivar su consumo es necesario privilegiar formas de industrialización que conserven las propiedades en fresco. La crisis mundial y los costos de producción y flete ocasionaron problemas de comercialización, siendo el congelado una interesante alternativa. Los volúmenes de congelamiento de arándano actuales no permiten instalar plantas de alta tecnología como en otros países, por lo que es necesario desarrollar tecnologías con las capacidades existentes de congelaciones discontinuas. El objetivo del presente trabajo fue la evaluación de distintas tecnologías de congelado con el fin de seleccionar la más conveniente para la variedad O’Neal, siendo esta la de mayor difusión actual en nuestro país. Frutos de arándano producidos en la región de San Pedro fueron cosechados y clasificados bajo dos calidades: A) calidad para envío directo a procesamiento (Industria), y B) seleccionados por tamaño y acondicionados (Exportación), dividiéndose esta última en 3 lotes. El lote Industria y uno de los lotes Exportación fueron transportados bajo refrigeración al Centro de Investigación en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), en donde fueron congelados bajo un sistema IQF simulado a – 30º C durante 90 minutos (Tratamientos Industria IQF y Exportación IQF). Otro de los lotes Exportación fue congelado en ultrafreezer a una temperatura de – 60º C durante 1 día (Tratamiento Exportación Ultrafreezer), y un tercer lote Exportación fue congelado por inmersión en nitrógeno líquido durante 10 minutos (Tratamiento Exportación Criogénico). Los frutos sometidos a los distintos tratamientos fueron almacenados a – 20º C y muestreados periódicamente durante un período de 9 meses. Los frutos muestreados fueron descongelados overnight a 4º C y sometidos a análisis de perfil de textura (TPA - Texture Profile Analysis).  Los frutos de calidad Exportación mostraron en todos los casos mejores valores de textura, en especial dureza, adhesividad, gomosidad y masticabilidad que los frutos de Calidad Industria. Dentro de la Calidad Exportación, los frutos con mejores características texturales fueron los sometidos a congelamiento criogénico, seguidos por los congelados a –60ª y en tercer lugar los congelados por tratamiento IQF simulado. Los resultados indicarían que la temperatura de congelación constituye el parámetro de mayor influencia sobre la textura final de los frutos en las condiciones esperada de consumo luego del descongelado, siendo esta la característica más importante apreciada por los consumidores.