Valorización de residuos de frutos de maqui (Aristotelia chilensis): efecto del método de secado sobre las propiedades funcionales de polvos ricos en fibra dietaria y antioxidantes

MATURANO, CARMEN; SETTE, PAULA; SALVATORI, DANIELA; GARRIDO MAKINISTIAN, FRANCISCO; FRANCESCHINIS, LORENA

Santa Fe

Congreso; X Congreso Argentino de Ingeniería Química.; 2019

Asociación Argentina de Ingenieros Químicos

El maqui (Aristotelia chilensis) ha despertado un especial interés enlos últimos años debido a que posee una concentración de bioactivos particularmente elevada encomparación al resto de las berries. Su alta capacidad antioxidante lo hace atractivo tanto parala industria alimenticia como la farmacéutica. En este sentido, ya se pueden encontrar en elmercado internacional algunos productos elaborados a partir de este fruto, como jugos e infusiones.Por otro lado, existe una tendencia creciente al uso de los residuos delprocesamiento de alimentos para su revalorización. Los residuos sólidos del prensado (piel,semillas y pulpa) originados durante el proceso de obtención de jugo de berries, constituyen unafuente abundante de fitoquímicos como ácidos fenólicos y taninos responsables del color y delpoder antioxidante [1]. Los residuos frutícolas también constituyen una fuente de fibra dietaria,compuesto altamente valorado nutricionalmente por poseer efectos fisiológicos beneficiosos sobre lasalud. Por esta razón, el residuo podría también aprovecharse como ingrediente funcional rico enfibra (i.e. pectinas, celulosa, hemicelulosa y lignina). El objetivo del presente trabajo fue comparar dos métodos de deshidratación sobrelas características funcionales de polvos obtenidos a partir de residuos de maqui. Estos residuosfueron generados luego de procesos de extracción acuosa de los frutos realizada a 75 °C durante 75 min y utilizando una relación 2:1 de solvente:fruta [2]. Unaporción de residuos (25 g) fue sometida a liofilización (L) durante 48 h a una presión de 0,22mbar y la otra a secado convectivo (S) con aire a T=60 ± 1 °C y HR=10%. Posteriormente lasmuestras deshidratadas fueron molidas y tamizadas para obtener productos de diferentegranulometría: 210 µm y 590 µm (tamaño de malla ASTM 70 y 30, respectivamente). Se obtuvieroncuatro polvos de baja actividad acuosa (aw= 0,223 ± 0,004), dos de ellos liofilizados (L210, L 590) y dos secados por convección (S 210, S 590).Se determinó en los polvos el contenido de polifenoles totales (PT, método deFolin Ciocalteau), contenido de antocianinas monoméricas (ACY, método de pH diferencial), lacapacidad antioxidante (CA, método DPPH) y el color superficial (parámetros L*, a* y b* delespacio CIELAB). Adicionalmente se evaluaron las propiedades funcionales relacionadas con la fibradietaria: capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de atrapamiento de agua (CAW), capacidad deretención de agua (CRA), porcentaje de agua retenida (PA) y capacidad de adsorción de lípidos(CAL). Los resultados se analizaron estadísticamente mediante un ANOVA multifactorial (factores:?tratamiento? y ?tamaño de partícula?). Los productos liofilizados conservaron mejor las tonalidades púrpurascaracterísticas del maqui; esto se reflejó en los mayores valores de a* registrados encomparación con las muestras secadas por convección. Respecto al efecto del tamaño de partículasobre el color, las muestras con mayor tamaño (590) presentaron una mayor luminosidad (L*: 30-37) ymayores valores de b* (2,4 ? 3,6), tanto en polvos en S como en L. El contenido de compuestosbioactivos fue significativamente mayor en productos liofilizados; por ejemplo se registraronvalores de PT de 1850.56 ± 23.92 mg ácido gálico (GAE)/ 100 g en base seca (b.s.), mientras quelas muestras S presentaron valores en un intervalo de 229 - 500 mg GAE/ 100 g (b.s.). Las muestrasregistraron altos contenidos de fibra dietaria total (67,2 ± 1,5 %, b.s.). Respecto a las propiedades funcionales de la fibra dietaria, se puede destacar queel polvo seco obtenido por liofilización absorbió una mayor cantidad de agua y los valores deCAW y CH fueron significativamente mayores en comparación con el polvo S (CH: 4,15 ? 6,43 g/g;CAW: 6,97 ? 9,32 g/g). Por otro lado, la granulometría registró un efecto significativo sobredichas propiedades funcionales, siendo las muestras con menor tamaño de partícula las queregistraron una mayor capacidad de absorber agua, tanto en muestras S como en L. En cambio, encuanto a CAL no se registraron diferencias significativas entre los diferentes residuos (0,904 ±0,102 g/g), lo que indicaría que el contenido de fibra insoluble es similar en todos loscasos.Los resultados mostraron que es posible obtener a partir de residuos de maqui,polvos deshidratados de distintas características que podrían utilizarse como ingredientes ricosen fibra y en compuestos bioactivos, con diversas aplicaciones en la industria alimentaria.