Evaluación sensorial de un snack frutal a base de sauco (Sambucus nigra) y manzana verde: Utilización de técnicas proyectivas de asociación con consumidores

CAROLINA SCHEBOR; MILAGROS GOMEZ MATTSON; DANIELA SALVATORI

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

Las frutas finas son ampliamente estudiadas por su contenido en compuestos antioxidantes con el fin de utilizarlas como potenciales ingredientes de nuevos productos alimenticios. Se han desarrollado a lo largo de estos años nuevos alimentos a base de berries, pero poco se ha analizado la percepción de los consumidores cuando se enfrentan a estos nuevos productos. En el presente trabajo se estudió la percepción del consumidor sobre un snack frutal a base de manzana verde y sauco, a través de un análisis sensorial cualitativo (asociación libre). La elección del producto utilizado en la evaluación sensorial se basó en el contenido final de polifenoles (TPC) y antocianinas monoméricas (ACY), determinados por el método de Folin y de pH diferencial, respectivamente. Se obtuvo un snack rico en compuestos antioxidantes según la siguiente metodología: las manzanas se cortaron en rodajas y se sometieron a un proceso de escaldado en vapor de agua para permeabilizar las membranas celulares y acelerar la transferencia de materia. Luego las rodajas se sumergieron en un extracto de sauco aplicando un proceso de impregnación a vacío (p = 0.05 bar) durante 10 min, restaurando luego la presión atmosférica y manteniéndola durante 6 h. Una vez finalizado el proceso, las rodajas se liofilizaron y se tomaron fotografías del producto para diseñar una encuesta dirigida a consumidores que fue difundida por correo electrónico y redes sociales. De la evaluación sensorial, se extrajeron las palabras asociadas a la opinión del producto de cada una de las respuestas, realizando un conteo y cálculo de frecuencia de repetición de cada una. Finalmente, se definieron categorías que agrupaban a las palabras, para detectar cuáles representaban mejor a las respuestas de los encuestados, teniendo en cuenta aspectos positivos y negativos de cada categoría.El snack elegido presentó un contenido de TPC de 402 ± 93 mg ác. gálico/100g y 202 ± 20 mg cianidina-3-glucósido/100g de ACY. De la encuesta, se obtuvo un total de 940 palabras, agrupadas en 6 categorías distintas (Aceptación, Aspecto, Gusto, Salud, Productos y Varios). Las palabras de mayor repetición fueron ?saludable (n= 99), fruta (n= 65), interesante (n= 55), rico (n= 51)?, mientras que las categorías se ordenaron según frecuencia decreciente como: ?Aceptación? (31%), Salud (18.3%), ?Aspecto? (18.2%), ?Productos? (14.6%), ?Gusto? (14%) y ?Varios? (4%). Dentro de las categorías que hacen referencia a la opinión del consumidor respecto al snack (Aspecto, Gusto, Salud y Aceptación), predominó la buena aceptación (32.9%), se lo consideró un producto saludable (20.4%) y de sabor rico (11,5%) pero no presentó un aspecto agradable (14.4%). De acuerdo a los resultados, el snack de manzana verde y sauco sería un producto novedoso con potencial de compra debido a sus características relacionadas con lo saludable, nutritivo y frutal. Sin embargo, el aspecto del mismo es una variable a mejorar para que el producto desarrollado ejerza una mayor atracción en el consumidor.