Efecto de distintas proporciones de zeina y almidón de mandioca en películas comestibles conteniendo antimicrobianos naturales

OLLE RESA, C.; GERSCHENSON, L.; PENZO, C.; JAGUS, R.; MESH HENRIQUES, L.

Congreso; CADI/CLADI CAEDI, 5° Congreso Argentino de Ingeniería; 2021

Las películas comestibles (PC) a base de zeína (Z) y almidón (A), plastificadas con glicerol (G), pueden ser portadoras de antimicrobianos naturales como la natamicina (NA, antifúngico) y la nisina (NI, antibacteriano). El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas proporciones de Z y A, en las propiedades mecánicas, antimicrobianas y el color de PC conteniendo 9,25mg de NA/dm2 y 2,31mg de NI/dm2. Se prepararon cuatro formulaciones de PC: PC1: Z:A:G (0,25:2,50:1,00); PC2: Z:A:G (0,50:2,25:1,00); PC3: Z:A:G (0,75:2,00:1,00); PC4: Z:A:G (1,00:1,75). Para evaluar las propiedades mecánicas se realizó un ensayo de tracción con una máquina universal de testeo Instron (USA) y se calculó la deformación a ruptura (DR), el esfuerzo a ruptura (ER) y la firmeza (F). Se estudió el color con un colorímetro Minolta. Se evaluaron las propiedades antimicrobianas de las PC con un estudio de difusión de NA y NI hacia un césped de Saccharomyces cerevisiae o Listeria innocua (1x106CFU/ml de cada microorganismo) sobre la superficie de agar PCA (Biokar, Francia). Los resultados indicaron que el aumento de la cantidad de Z generó una disminución de la DR (DRPC1> DRPC2> DRPC3> DRPC4) y un aumento en la F (FPC1< FPC2< FPC3< FPC4); disminuyó la luminosidad (L*PC1> L*PC2> L*PC3> L*PC4) y aumentó los parámetros a*, b* y YI. Todas las PC permitieron la difusión de NA y NI. Se pudo concluir que el aumento en la proporción de Z:A permite mejorar la firmeza de PC conteniendo NA y NI sin afectar sus propiedades antimicrobianas.