Efectividad de la irradiación UV-C para la eliminación de patógenos de interés en un producto vegetal conteniendo subproductos hortícolas

PEREZ, PABLO; FERNANDEZ, M. V.; JAGUS, R.J.; AGÜERO MARÍA VICTORIA

CABA

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre herramientas clave para implementar economias circulares en procesos agroindustriales; 2022

El consumo de vegetales mínimamente procesados ha presentado un aumento importante en los últimos años. Sin embargo, sus características intrínsecas y las de su procesamiento, conllevan un riesgo microbiológico, que puede controlarse con estrategias tales como la aplicación de radiación UV-C (1,2). El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de diferentes dosis de radiación UV-C frente a una contaminación con Listeria monocytogenes y/o Escherichia coli O157:H7 en un producto vegetal mínimamente procesado. Se prepararon muestras del producto conteniendo 50% de lechuga criolla morada, 25% de rúcula y 25% de hojas de remolacha (subproducto hortícola) y se inocularon con una carga de ~106 UFC/g de subrogantes de las cepas patogénicas. Luego se aplicaron 4 dosis de irradiación de 0, 2, 4 y 7 kJ/m2 (D1, D2, D3 y D4, respectivamente) con un equipo de lámparas de luz UV-C de 32 W (Cuben, Argentina). Todas las muestras se almacenaron en refrigeración (5°C) y, periódicamente, se evaluaron los recuentos de los microorganismos inoculados. Los recuentos de E. coli en las muestras tratadas, mostraron reducciones iniciales respecto al control, de 1,3, 0,9 y 1,2 ciclos log para D2, D3 y D4, respectivamente. Durante el almacenamiento, el tratamiento D3 mostró un descenso en los recuentos hasta el día 4, con recuentos 2,6 ciclos log por debajo del control, luego continuó aumentando sus recuentos hasta valores 1,0 log por debajo de D1 al finalizar el almacenamiento. Los tratamientos D2 y D4, mostraron un efecto bacteriostático, presentando a día 8 reducciones de 1,7 y 0,8 ciclos log respectivamente, respecto a D1. La mayor efectividad de D3 comparado con D4 durante los primeros días de almacenamiento, podría deberse a que la dosis más alta genera cierto grado de daño en los tejidos, favoreciendo así el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes luego del tratamiento. Cuando se determinaron los recuentos de L. innocua, se observaron reducciones iniciales, con respecto al control, de 1,0, 0,9 y 0,8 ciclos log para los tratamientos D2, D3 y D4 respectivamente. Entre los tratamientos, el de mayor dosis (D4) presentó los recuentos más bajos de Listeria, logrando la mayor diferencia con respecto a D1 (1,9 ciclos log) y presentando diferencias significativas respecto del resto de los tratamientos en el día 6. Al final del almacenamiento, los tratamientos D2, D3 y D4 mostraron reducciones con respecto al control de 0,7, 0,9 y 1,5 ciclos log, respectivamente. Se concluye que la aplicación de UV-C en el producto vegetal, logró reducir la carga de ambos microorganismos inoculados durante 8 días de almacenamiento, siendo una tecnología prometedora para lograr su control.