Aplicación de irradiación gamma y su combinación con nisina para el control de Listeria innocua en un batido vegetal conteniendo subproductos hortícolas revalorizados.

ZARBO COLOMBO, ANTONELLA; LIRES, C; COVA, C; FERNANDEZ MARÍA VERÓNICA; JAGUS RJ; AGUERO, MARIA VICTORIA

CABA

Taller; Segundo Taller Biotecnología aplicada a la Tecnología de Alimentos; 2022

El consumo de bebidas a base de frutas y verduras (F&V) ha aumentado significativamente en los últimos años debido a su practicidad para la incorporación de nutrientes, vitaminas, minerales y fibras de las F&V en la dieta. Asimismo, resultan ideales para incorporar ingredientes no tradicionales como algunos subproductos hortícolas de gran valor nutritivo. En paralelo con este fenómeno, se registró un aumento en la incidencia de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos. Los factores etiológicos asociados, mayormente, fueron E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella. Los tratamientos térmicos tradicionales utilizados para asegurar la inocuidad de los alimentos, pueden generar deterioro de nutrientes termosensibles y algunas características sensoriales, lo que ha incentivado el uso de métodos alternativos, como tecnologías no térmicas y/o conservantes naturales. En este sentido, se ha demostrado la efectividad de la radiación gamma para el control de microorganismos deteriorantes y patógenos en diversos jugos de fruta. En estudios previos del grupo se demostró que Listeria innocua, subrogante de la cepa patogénica, presenta la mayor radioresistencia entre diversos microorganismos de interés. Por otro lado, es bien sabido que la aplicación de tratamientos combinados de preservación permite obtener efectos aditivos o sinérgicos, requiriendo generalmente dosis mucho menores que al aplicar de manera individual. Teniendo en cuenta estos antecedentes, el objetivo de este trabajo fue evaluar la efectividad de un tratamiento combinado de irradiación gamma y el antimicrobiano natural nisina para eliminar una contaminación de 6 log UFC/mL de Listeria innocua. Para ello, se prepararon los batidos (60% jugo de naranja, 15% zanahoria, 15% manzana verde, 6% hoja y 5% tallos de remolacha) y se inocularon con la carga deseada, se separaron muestras sin tratar como control (C), otras muestras fueron adicionadas con nisina 50 o 100 UI/mL (Ni50 y Ni100), otras se irradiaron con dosis de 0,5 o 1 KGy (D0.5 y D1), mientras que el resto de las muestras recibieron combinaciones de estos tratamientos (D0.5Ni50, D0.5Ni100, D1Ni50, D1Ni100). Todas las muestras se almacenaron en refrigeración (5°C) y se analizaron los recuentos de Listeria durante 28 días. Las muestras C mostraron a día 0 un recuento de 6,12 ± 0,13 log UFC/mL, manteniendo estos recuentos durante la primera semana de almacenamiento, a partir de la cual los recuentos empezaron a disminuir, probablemente debido al bajo pH del batido (3,8) que se encuentra por debajo del mínimo reportado para el crecimiento de Listeria (4,5), de tal manera que al día 28 el recuento fue de 1,92 ± 0,35 log UFC/mL. Las muestras D0.5 y D1 mostraron reducciones iniciales de 0.35 y 0.85 log, respectivamente, manteniendo durante todo el almacenamiento recuentos de alrededor de 1-1.5 y 2-2.5 log por debajo de C, respectivamente, excepto en la última semana en la que los recuentos estuvieron alrededor de 2 log UFC/mL. Las muestras Ni50 y Ni100 presentaron reducciones iniciales de 3,0 y 3,4 log, respectivamente, luego mostrando durante el resto del almacenamiento recuentos de alrededor de 2,0 log UFC/mL. D0.5Ni50 y D0.5Ni100 presentaron reducciones iniciales de 4,0 y 4,5 log, respectivamente, con recuentos por debajo de los 2,0 log UFC/mL durante todo el almacenamiento. D1Ni50 mostró una reducción inicial de 5 log, recuentos por debajo del límite de detección (LD: 1 log UFC/mL) en los días 7 y 14 de almacenamiento, luego recuentos de alrededor de 1,5 log UFC/mL a día 21 y 28. D1Ni100 logró una reducción inicial tal que el recuento se encontró por debajo del LD. Asimismo, logró mantener recuentos por debajo de LD durante los 28 días de almacenamiento. A partir de estos resultados se puede concluir que la combinación de un tratamiento de irradiación con una dosis de 1KGy, junto con 100 UI/mL de nisina es capaz de reducir al menos 5 log los recuentos de Listeria. Esto indica un gran potencial del tratamiento para reducir posibles contaminaciones hasta niveles por debajo de las dosis infectivas.