Películas de proteínas de soja, nanocristales de celulosa y aceite esencial de clavo para prolongar la vida útil de filetes de pescado

LUCIA MARTIN; DI GIOGIO, LUCIANA; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

Los envases activos constituyen uno de los sectores más demandados por el mercado de envases. En general se basan en las propiedades de aditivos específicos que se incorporan al material. En este sentido, el aceite esencial de clavo puede emplearse como activo debido a sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas ampliamente estudiadas. El uso de nanocompuestos como vehículo de esos aditivos además de mejorar las propiedades fisicoquímicas de la matriz polimérica puede modular su liberación. Pero más allá de la caracterización de un material de envase, resulta imprescindible evaluar su performance en sistemas reales. El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas nanocompuestas activas en base a un aislado proteico de soja (APS), nanocristales de celulosa (NCC) y aceite esencial de clavo de olor (AEC) y evaluar su efectividad para prolongar la vida útil de filetes de pescado refrigerado. Se sintetizaron nanocristales de celulosa por hidrólisis ácida de celulosa microcristalina comercial. Los NCC presentaron alta cristalinidad (98 %) con morfologías de tipo varilla y diámetros y largos de 5 y 276 nm respectivamente. Los NCC en dispersión se utilizaron como nanorefuerzos de películas proteicas de soja. Su agregado en concentraciones crecientes (0, 3, 6 y 9 g/100 g de APS) mejoró las propiedades mecánicas de las películas y disminuyó su opacidad, pero sin afectar su susceptibilidad al agua. La incorporación de aceite esencial de clavo a las formulaciones (0, 10 y 52 g AEC/100 g de APS) modificó las propiedades fisicoquímicas de las películas en función de la concentración agregada, disminuyendo su resistencia mecánica y aumentando su permeabilidad al vapor de agua y solubilidad. El AEC incrementó significativamente la capacidad antioxidante de las películas proteicas, pero no le otorgó actividad antimicrobiana a la concentración de 10g/100 g de AS. Las películas con la máxima concentración de NCC presentaron la mayor actividad antioxidante, y todas las películas nanocompuestas presentaron propiedades antimicrobianas frente a B. cereus y S. aureus. Las películas proteicas de soja y nanocompuestas (reforzadas con 3 g de NCC/100 g AS) aditivadas con 52 g de AEC/100 g AS resultaron efectivas para ser utilizadas como envases de filetes de salmón rosado durante su almacenamiento refrigerado a 1°C, logrando retrasar la autoxidación lipídica y levemente el desarrollo microbiano en el producto. Los NCC presentes en las películas nanocompuestas con AEC parecieran modular la liberación de los principios activos, mejorando la efectividad del envase a partir de los 4 días de almacenamiento.