Procesamiento de películas comestibles en base a proteinas de soja y k-carragenato por tape casting

MATIAS MARCANTONIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL). Mar del Plata; 2017

La tecnología de tape casting, ampliamente utilizada en las industrias de papel, plástico, cerámica y pintura, se presenta como una metodología adecuada para lograr producir a mayor escala películas en base a biopolimeros, muy estudiadas a escala de laboratorio donde se preparan principalmente por casting. En un trabajo previo estudiamos la formación de películas mezclas formadas por K-carragenato y proteínas de soja, sin agregado de plastificantes, que resultaron tener interesantes propiedades fisicoquímicas, especialmente las mecánicas. El objetivo inicial del trabajo fue escalar el proceso realizado anteriormente por tape casting, pero los resultados preliminares mostraron la necesidad de agregar un plastificante a la formulación. A partir de esto se analizó el efecto del agregado de cuatro plastificantes diferentes, glicerol, sorbitol, glucosa y polietilenglicol a la formulación, analizando las propiedades de los materiales resultantes procesados por tape casting. Se trabajó condispersiones acuosas de aislado proteico de soja (S) y k-carragenato (C) en una proporción 50:50 en peso y 2 % p/v en solidos, preparadas a 60 ºC y pH=10,5, a las que se les adicionó glucosa, sorbitol, glicerol y polietilenglicol como plastificante en una concentración de 50 %p/p respecto de la cantidad de biopolímeros agregada. A las dispersiones obtenidas se las dispuso en el brazo colector del spread coating y se las secó por conducción a 40 °C por aproximadamente 4hs. Las películas resultantes se dejaron enfriar para poder desmoldarlas sin dificultad y luego se las acondicionó por 48 hs a 58% de humedad relativa a 20 °C previo a su caracterización.Todas las películas obtenidas resultaron flexibles, homogéneas y con una coloración similar. Las características propias de los distintos plastificantes les otorgaron a las películas propiedades fisicoquímicas diferenciales. De los sistemas estudiados, aquellos plastificados con polietilenglicol fueron los que mejores propiedades mostraron. Estas películas fueron las que presentaron menor espesor, menor susceptibilidad al agua (ya que presentaron menor contenido de agua y permeabilidad al vapor de agua y mayor hidrofobicidad superficial, aunque similar solubilidad),y mejor comportamiento mecánico (dado por mayores modulo elástico y resistencia a la tracción y similares elongaciones a la rotura -con excepción de las muestras plastificadas con glicerol que presentaron una elongación significativamente superior-).