Encapsulación de aceite de pescado con proteínas de soja para mejorar su estabilidad frente a la oxidación lipídica

LUCIANA DI GIORGIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

Rosario

Congreso; World Congress on Oils & Fats ? XVI Congreso Latinoamericano de Grasas y Aceites. ?Innovación, evolución y desafíos hacia un futuro sustentable?; 2015

Durante los últimos años se ha evidenciado que los aceites ricos en ácidos grasospoliinsaturados, entre ellos el aceite de pescado, son beneficiosos para la salud. Sinembargo, su elevada susceptibilidad al deterioro oxidativo es uno de los principalesproblemas que presenta este aceite, ya que provoca la disminución de su valornutricional y la alteración de sus características organolépticas. La técnica deencapsulación permitiría proteger al aceite de las condiciones del medio que favorecensu oxidación. Las proteínas de soja poseen propiedades funcionales promisorias para serutilizadas como material encapsulante. El objetivo de este trabajo fue encapsular aceitede pescado con un aislado proteico de soja comercial mediante emulsificación yposterior secado spray; evaluando el efecto de la formulación y de la técnica deemulsificación sobre las propiedades de las emulsiones y de los encapsuladosresultantes. Se trabajó con cuatro formulaciones con distinta relación proteína:aceite(1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 p/p) con las que se prepararon emulsiones aceite en agua (O/W) pordos técnicas de homogeneización: Ultraturrax (UT, a 13500 rpm por 90 s) y Ultrasonido(US, a 350 W por 5 min), que posteriormente se deshidrataron por secado spray (T deentrada: 180°C, caudal de alimentación: 3,10 ml/min) para obtener los encapsulados,que finalmente se almacenaron en recipientes herméticos a T ambiente y en oscuridad.Todas las emulsiones se mantuvieron estables durante períodos de tiempo superiores alrequerido para realizar el secado, según el análisis de los gráficos de cinética de porcentajede luz dispersada (% de Backscattering, BS). Pero las obtenidas por US presentaron mayornúmero de gotas de menor tamaño que las obtenidas por UT al ser observadas conmicroscopía óptica. Los polvos obtenidos luego del secado no presentaron aspectooleoso al tacto ni tampoco el olor característico del aceite de pescado, lo que sugiere quelas proteínas logran encapsular al aceite. Las formulaciones procesadas por USpresentaron mayores rendimientos de secado y eficiencias de encapsulación (calculadacomo la relación entre la cantidad de aceite total y la cantidad de aceite noencapsulado), así como una mayor estabilidad oxidativa del aceite en los encapsuladosque las procesadas por UT, dado que estas últimas presentaron una concentraciónsuperior de productos de autooxidación lipídica (peróxidos y aldehídos, evaluados através del índice de peróxidos y del número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBA)respectivamente). En particular, las formulaciones 1:1 y 1:2 procesadas por UTpresentaron índices de peróxidos superiores al máximo permitido por el CódigoAlimentario Argentino, sugiriendo que la concentración de proteínas empleada no fuesuficiente para generar una barrera efectiva alrededor de las gotas lipídicas, capazprotegerlas de la oxidación. Los resultados encontrados evidenciaron un importanteefecto de la técnica de emulsificación utilizada sobre la estabilidad oxidativa del aceiteencapsulado, no observándose efectos semejantes con las variaciones en la formulaciónanalizadas.Finalmente, la encapsulación del aceite de pescado con proteínas de soja a partir deemulsiones o/w formadas con ultrasonido permitieron mejorar la estabilidad oxidativadel aceite con respecto a aquellos homogeneizados con Ultraturrax.Palabras clave: encapsulación, emulsión O/W, proteínas de soja, aceite de pescado,oxidación de lípidos.