Obtención de encapsulados de aceite de pescado y su posible aplicación como ingrediente funcional

LUCIANA DI GIORGIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

Montevideo

Simposio; 7mo. Simposio Internacional de Innovación y Desarrollo de Alimentos (INNOVA 2015) + X Congreso Iberoamericano de Ingeniería de Alimentos (X CIBIA), Desafíos avances e innovación en el procesamiento de alimentos; 2015

En los últimos años la industria alimentaria se ha interesado por desarrollarproductos nutritivos y saludables. Los aceites ricos en ácidos grasos ω-3resultan atractivos para el desarrollo de alimentos funcionales ya que presentannumerosos beneficios para la salud. Sin embargo, la incorporación directa deestos ácidos grasos poliinsaturados en alimentos resulta limitada por suelevada susceptibilidad al deterioro oxidativo, que disminuye su valornutricional y altera sus características organolépticas. La encapsulación resultauna técnica promisoria para proteger a estos compuestos, así como tambiénpara facilitar su incorporación en productos alimenticios. El objetivo de estetrabajo fue encapsular aceite de pescado (rico en ω-3) con proteínas de soja,mediante emulsificación y posterior secado spray, evaluando el efecto de laformulación y del procesamiento sobre las propiedades de las emulsiones y delos encapsulados resultantes. Se prepararon cuatro formulaciones con distintarelación proteína:aceite (1:1, 1:2, 1:3 y 1:4 p/p), se obtuvieron emulsionesaceite en agua (O/W) por dos técnicas de homogeneización (Ultraturrax ?UT? yUltrasonido ?US?) y posteriormente se secaron por spray para obtener losencapsulados. Las emulsiones obtenidas por US presentaron distribucioneshomogéneas de tamaño de gota y de menor tamaño que las obtenidas por UT.Aún así, todas las emulsiones se mantuvieron estables durante el proceso desecado. Los polvos obtenidos luego del secado no presentaron aspecto oleosoal tacto ni tampoco el olor característico del aceite de pescado. Lasformulaciones procesadas por US presentaron significativamente mayoresrendimientos de secado y eficiencias de encapsulación que las obtenidas porUT. Además, las formulaciones procesadas por US presentaron menorescantidades de productos de autooxidación lipídica (peróxidos y aldehídos) queaquellas obtenidas por UT. Estos resultados evidencian un mayor efecto de latécnica de emulsificación que el provocado por cambios en la formulaciónutilizada en la formación de encapsulados capaces de mantener la estabilidadoxidativa del aceite. Estos productos podrían utilizarse para formular alimentoscon incorporación de ácidos grasos esenciales, logrando incrementar de esamanera su consumo.