Propiedades Estructurales y Funcionales de Películas Comestibles en base a Proteínas de Soja y Gelatina de Bacalao

DENAVI G.A; PEREZ-MATEOS M.; AÑÓN M.C.; MONTERO M.P.; MAURI A. N; GOMEZ-GUILLÉN C.

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos – 2007; 2007

AATA

La formación de películas a partir de mezclas de proteínas estructuralmente diferentes como las de soja y gelatina, tiene por objeto la obtención de materiales compuestos donde cada componente contribuya en una propiedad funcional determinada.Se trabajó con gelatina de bacalao, y un aislado proteico de soja, ambos obtenidos en el laboratorio. Se formaron películas con concentraciones crecientes de aislado de proteínas de soja (0, 25, 50, 75 y 100%) y decrecientes de gelatina de bacalao en sus respectivos porcentajes. Las películas se realizaron por casting a partir de soluciones acuosas conteniendo 5% P/V de las distintas mezclas, 1,25% P/V de glicerol y 1,25% P/V de sorbitol, a pH 10,5. Se secaron a 45ºC y se almacenaron 48 horas a temperatura ambiente y 58% de HR previo a su caracterización. Se determinó el espesor de las películas, su contenido acuoso, color, permeabilidad al vapor de agua (WVP), solubilidad en agua, contenido de proteínas solubles en agua, propiedades mecánicas (punción), espectroscopía UV-visible y de infrarrojo con transformadas de Fourier (FTIR), y grado de desnaturalización proteica por calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las películas que contenían soja en su formulación (independientemente de su proporción) presentaron menores espesores y permeabilidades al vapor de agua que las de gelatina pura, a pesar que el contenido de agua aumentó con la proporción de aislado proteico de soja.Mientras que las películas de gelatina presentaron mayores deformaciones y fuerzas a la rotura que las de soja, se observó que en las mezclas la deformación disminuía a medida que se incrementaba la cantidad de aislado de soja, pero la resistencia de las películas preparadas con 25 y 50% de soja resultó mayor que la que presentan las formadas por 100% de gelatina. Si bien todas las películas estudiadas mostraron una alta solubilidad en agua, existiría una ligera disminución en esta propiedad al aumentar el contenido de soja (en concordancia con la disminución del contenido proteico de la fracción soluble). La existencia de un mayor grado de compactación en las películas que contienen proteínas de soja, hecho evidenciado por su menor espesor, probablemente puede atribuirse a diferencias en el grado de desplegamiento de las moléculas y/o de entrecruzamiento de las mismas dentro de la red proteica de la película lo cual fue comprobado por DSC y FTIR.En cuanto a su apariencia, todas las películas resultaron translúcidas, pero al aumentar la proporción de soja aumentó la coloración amarillenta (b+) y las películas se vuelven más luminosas (aumenta L), siendo estos cambios significativos para las películas con más del 50% de soja. Los resultados hallados confirmaron la hipótesis del trabajo: las películas compuestas mostraron un mejor comportamiento que las obtenidas con soja o gelatina por separado. De las formulaciones analizadas, aquella con 25% de proteínas de soja y 75% de gelatina de bacalao fue la que presentó las mejores propiedades, ya que logró concentrar en una misma película los mejores valores de WVP, deformación y resistencia.