Efecto del solvente en la formación de películas activas de gelatina

YANINA MUSSO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

CORDOBA

Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2014

En estudio previos se desarrollaron películas de gelatina aditivadas con curcumina -que posee interesantes propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y es un indicador ácido-base natural-, a partir de formulaciones acuosas. Las películas resultantes modificaron levemente su coloración frente a cambios de pH debido a la concentración utilizada del aditivo, limitada por su baja solubilidad en agua. El objetivo de este trabajo fue optimizar el desarrollo de películas de gelatina activadas con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, y con capacidad de sensar cambios de pH por medio del agregado de curcumina solubilizada en una mezcla hidroalcohólica. Para ello, se obtuvieron películas por casting a partir de dispersiones de gelatina comercial (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) y curcumina (1mg/ml) en una mezcla etanol-agua (1:1v/v). El pH de las dispersiones se ajustó a 6 y 11. Las dispersiones se moldearon en placas de Petri y secaron durante 3h a 60°C. Como control se obtuvieron películas de gelatina en idénticas condiciones, pero sin el agregado de curcumina. En todos los casos, las películas resultaron homogéneas y delgadas (≈60 µm). Independientemente del agregado de curcumina y del pH de la dispersión, no se observaron diferencias significativas en la susceptibilidad al agua de las películas desarrolladas que presentaron un contenido de agua de ≈17%, una solubilidad en agua de ≈35%, y una permeabilidad al vapor de agua de ≈1,1x10-10gH2O/s.m.Pa. Sin embargo, el agregado de curcumina modificó la coloración de las películas control (incoloras) dependiendo del pH de la dispersión filmogénica: amarillas a pH=6 y rojas a pH=11. También afectó de manera diferencial el comportamiento mecánico de los materiales proteicos: a pH=6, sólo disminuyó el valor de tensión máxima, mientras que a pH=11 aumentó los valores de tensión y elongación de las películas activadas en relación a sus respectivos controles. Sólo las películas de gelatina aditivadas con curcumina formuladas a pH=11 presentaron importantes propiedades antioxidantes (determinadas por los métodos de ABTS?+ y FRAP). Ninguna de las películas desarrolladas  presentaron actividad antimicrobiana cuando se las sometió a ensayos de difusión en discos de agar frente a E. Coli, B. Cereus, S. aereus, Salmonella enteritidis. Por otra parte, al evaluar la respuesta de las películas de gelatina aditivadas con curcumina frente a cambios de pH de medios líquidos, gaseosos y semisólidos, se observaron notorios cambios de coloración (de amarillo a rojo o viceversa) y prácticamente instantáneos. Estos materiales utilizados como envases de alimentos cuyos mecanismos de deterioro sean acompañados por cambios de pH -como el crecimiento microbiano-, podrían indicarle al consumidor a través del cambio de su coloración si el producto se encuentra apto o no para su consumo.