INVESTIGADORES
MAURI Adriana Noemi
congresos y reuniones científicas
Título:
PELÍCULAS DE GELATINA CAPACES DE DETECTAR CAMBIOS DE pH ADITIVADAS CON COLORANTES SINTÉTICOS Y NATURALES
Autor/es:
YANINA MUSSO; PABLO SALGADO;; ADRIANA N MAURI
Lugar:
CONCORDIA
Reunión:
Conferencia; International Conference on Food Innovation 2014, Food Innova 2014.; 2014
Institución organizadora:
UNER
Resumen:
El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas
biodegradables de matriz proteica, capaces de detectar procesos de deterioro de
alimentos asociados a cambios de pH. Para esto se agregaron a las formulaciones
compuestos que indujeran cambios de coloración en la película frente a
variaciones en el pH del medio, y se evaluó el efecto de dicho agregado sobre
las propiedades fisicoquímicas de las películas resultantes así como su respuesta
frente a cambios de pH. Se obtuvieron películas a partir de dispersiones
acuosas de gelatina bovina (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) e indicadores
ácido-base sintéticos ?naranja de metilo (NM), rojo neutro (RN), verde de
bromocresol (VBC) (0,2 mg/ml)? y naturales ?curcumina solubilizada en mezcla
hidroalcohólica (Cur) (1 mg/ml) y extracto acuoso de antocianinas (Ant)?, a pH=6.
Las
dispersiones se moldearon en placas de Petri y se secaron (3h, 60°C). Las
películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 59%HR) y se caracterizaron.
Como control se obtuvieron películas de gelatina sin el agregado de colorantes.
Todas las películas resultaron homogéneas y
delgadas. Las películas de gelatina sin aditivar fueron incoloras y
transparentes. El color de las películas se modificó dependiendo del colorante incorporado,
resultaron: amarillas las de NM y Cur, rojas las de RN y azules las de VBC; mientras
que las películas con Ant también resultaron incoloras. Las propiedades de
barrera al vapor de agua de las películas de gelatina no se vió afectada por la
incorporación de los aditivos estudiados. El comportamiento mecánico de los
materiales proteicos fue afectado de manera diferencial por la incorporación de
los distintos colorantes: NM y RN mejoraron la resistencia y el módulo elástico
de las películas; Ant ejerció un efecto plastificante en la matriz proteica;
VBC y Cur no modificaron estas propiedades. Las películas aditivadas con los
colorantes naturales presentaron importantes propiedades antioxidantes (medidas
por ABTS y FRAP), pero no manisfestaron propiedades antimicrobianas contra S. enteritidis, B. cereus, E. aureus y E.coli (medidas por difusión en discos
de ágar). Por otra parte, se observó que todas las películas de gelatina
aditivadas con los diferentes colorantes cambiaron su coloración cuando se
simuló su contacto con alimentos líquidos y semisólidos, y con el espacio de
cabeza del envase; a diferentes pHs. Estos materiales utilizados como envases
de alimentos cuyos mecanismos de deterioro sean acompañados por cambios de pH
-como el crecimiento microbiano-, podrían indicarle al consumidor a través del
cambio de su coloración si el producto se encuentra apto o no para su consumo.
Palabras clave: gelatina,
materiales biodegradables, películas activas, sensor de cambios de pH.