DESARROLLO DE BOLSAS PARA COCCIÓN DE CARNES AL HORNO A PARTIR DE PELÍCULAS PROTEICAS DE SOJA Y GELATINA ACTIVADAS CON CURRY

LUCIANA DI GIORGIO; PABLO SALGADO; ADRIANA N MAURI

CONCORDIA

Conferencia; International Conference on Food Innovation 2014, Food Innova 2014.; 2014

UNER

El objetivo de este trabajo fue desarrollar películas proteicas de soja y gelatina saborizadas con curry, utilizarlas para la formación de bolsas para cocción de carnes al horno, y evaluar su resistencia a distintos tratamientos de cocción. La activación con curry se realizó con la intención de que el material pueda además saborizar a la carne durante la cocción. Se prepararon películas por casting a partir de dispersiones acuosas de aislado proteico de soja (SPI) o gelatina bovina (GB) (5%p/v), glicerol (1,25%p/v) y distintas cantidades de saborizante curry (0, 2 y 4 g curry/100 g SPI o GB), a pH=10. Las dispersiones se secaron (12h, 40°C) y las películas resultantes se acondicionaron (48h, 20°C, 59%HR) y caracterizaron. Las películas de SPI presentaron similar espesor y opacidad que las de GB; mientras que las primeras presentaron una leve coloración amarillenta las segundas resultaron incoloras. Al aumentar la concentración de curry se observó un incremento proporcional en el espesor de ambas formulaciones proteicas, siendo más marcado en las películas de SPI; y un aumento notorio en la opacidad y en la coloración rojiza de las películas (>a* y <L*). Las películas de SPI presentaron mayor contenido de humedad que las de GB, pero resultaron menos solubles en agua y menos permeables al vapor de agua que éstas. La susceptibilidad al agua (evaluada por su permeabilidad, solubilidad y contenido de agua) de ambas películas proteicas no se modificó significativamente con el agregado del saborizante. Las películas de SPI resultaron más resistentes y menos elongables que las formuladas con GB. El agregado de saborizante a ambas formulaciones proteicas provocó una disminución en la elongación de las películas, acompañado por un aumento en el módulo de Young, sin modificaciones significativas en la resistencia a rotura; y otorgó a las películas importantes propiedades antioxidantes (en ensayo ABTS?+), que se incrementaron al aumentar la concentración de curry especialmente en las películas formuladas con proteínas de soja. Todas las películas proteicas pudieron termosellarse, pero la presencia del saborizante disminuyó significativamente la resistencia del termosellado. Se obtuvieron bolsas proteicas por termosellado a partir de las películas de SPI y GB con o sin curry (0 y 2%), que se utilizaron para cocinar pollo en horno convencional y en microondas. Sólo las bolsas obtenidas por termosellado a partir de las películas proteicas de soja, saborizadas o no con curry, resistieron satisfactoriamente ambos tratamientos de cocción. Palabras clave: películas proteicas activas, películas comestibles, saborizante, bolsas para cocción.