Matrices electrohiladas de gelatina activadas con antocianinas con capacidad antioxidante y de sensar cambios de pH

PEREZ MONTES LUZ; DI GIOGIO, LUCIANA; MUSSO, YANINA S.; SALGADO, PABLO R.; MAURI ADRIANA N.

Cordoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2022); 2022

El electrospinning es un método novedoso utilizado recientemente a nivelindustrial que permite la formación de nanofibras poliméricas continuas,pudiendo generar una membrana altamente porosa, con propiedades afines amúltiples aplicaciones. Diversos estudios reportan sobre electrohilado depolímeros naturales pero existe menos información sobre electrohilado deproteínas y la utilización de los materiales resultantes en el desarrollo de envasesactivos e inteligentes para la industria alimentaria. Por tal razón, el objetivo deeste trabajo fue obtener estructuras nanofibriladas de gelatina activadas conextractos de antocianinas de repollo (m1) y remolacha (m2) con propiedadesantioxidantes y con capacidad de sensar pH. Para este fin se prepararon losextractos de antocianinas en solución acética (30%). Se les realizó unavalidación de la capacidad antioxidante y una prueba de cambio de color con pH,observándose virajes a pH 5.00, 6.05, 7.63, 9.40, y 12.36 para m1 y a pH 8.22,11.55 y 12.60 para m2 . Por otro lado, se estudiaron los efectos en laconcentración de la gelatina al 15, 20, 25 y 30% diluida en solución de ácidoacético al 30%, las diluciones fueron procesadas por electrospinng y se analizóel efecto de las variables del equipo sobre la morfología del electrohilado. Lasimágenes de los materiales resultantes analizadas por SEM mostraron laformación de nanofibras a partir de 20 % en adelantes (80 nm aproximadamente)y formación de estructuras del tipo collar de perlas para 15 y 20%, por lo tantose seleccionó la concentración de 25% como control al ser la película másuniforme. Del mismo modo pero utilizando los extractos de antocianinas comosolvente se procesó la gelatina 25% para la formación de las matriceselectrohiladas activadas con las antocianinas presentes en cada extracto. Losmateriales resultantes presentaron actividad antioxidante evaluada por elmétodo de ABTS, y capacidad de sensar cambios de pH al ponerlo en contactocon vapores de hidróxido de amonio, que se visualizaron a través del cambio decoloración de la película al amarillo. No fue posible sensar el pH con líquidosdada la gran hidrofilicidad y solubilidad de las películas en agua, verificada enensayos de solubilidad y a través de la medida de ángulo de contacto al depositaruna gota de agua o de aceite sobre el material. Al momento se está completandola caracterización de los materiales y se prevee evaluarlos usando a las matriceselectrohiladas como recubrimientos depositados sobre otro material. De acuerdoa los resultados obtenidos, se comprobó la capacidad antioxidante de ambasmatrices por lo que se podría considerar este material para el posible desarrollode envases activos que contribuyan a retrasar el estrés oxidativo de losalimentos. Por otro lado, el cambio de color de las matrices permitiría eldesarrollo de sellos indicadores de cambio de pH.