Propiedades emulsificantes de concentrados y aislados proteicos de girasol

SALGADO P.R.; MOLINA ORT¨ªZ S.E.; PETRUCCELLI S.; MAURI ADRIANA N.

Concordia

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia Y Tecnolog¨ªa de Alimentos y 3º Simposio Internacional de Nuevas Tecnolog¨ªas Alimentaci¨®n y Energ¨ªa: globalizaci¨®n y desaf¨ªos; 2009

Las prote¨ªnas son componentes importantes en la formulaci¨®n de alimentos, no s¨®lo por sus propiedades nutricionales, sino tambi¨¦n porque exhiben una amplia gama de propiedades funcionales que le otorgan a ¨¦stos caracter¨ªsticas organol¨¦pticas ¨²nicas. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades emulsificantes de concentrados y aislados proteicos de girasol, y relacionarlas con sus propiedades fisicoqu¨ªmicas y estructurales. Se emplearon concentrados y aislados proteicos de girasol con diferentes contenidos de fenoles, obtenidos en planta piloto, a partir de la torta residual de la industria aceitera siguiendo distintos protocolos. Se determin¨® la solubilidad (%S) e hidrofobicidad superficial (Ho) de las prote¨ªnas en soluci¨®n. Se estudi¨® el efecto del pH y la fuerza i¨®nica (FI) del medio sobre las propiedades emulsificantes de estos productos, simulando condiciones habituales en alimentos (buffer fosfato de sodio 0,1M; pH=3 y 7; ¦Ì=0,08M y 0,54M NaCl). Para tal fin, se prepararon emulsiones de aceite de girasol en soluciones de prote¨ªna (1 mg/ml; O/W 25:75 p/p), homogeneizando en Ultra-Turrax (1 min; 20000 rpm); y se analizaron sus capacidades de formaci¨®n y estabilizaci¨®n con un Quick-Scan y microscop¨ªa ¨®ptica. Como patr¨®n de comparaci¨®n se utiliz¨® un aislado proteico de soja comercial (ASoja, Supro500E). Se observ¨® que tanto concentrados como aislados proteicos de girasol presentaron buena capacidad de formar emulsiones (BSo=54-60%), siendo las emulsiones formadas a partir de los aislados m¨¢s estables que las de sus correspondientes concentrados, y similares a las de ASoja. La estabilidad de las emulsiones tambi¨¦n se vio afectada por el pH y la FI del medio, debido a que estas variables producen cambios conformacionales en las prote¨ªnas que afectan las caracter¨ªsticas de la pel¨ªcula proteica interfacial que estabiliza la emulsi¨®n. Las emulsiones m¨¢s estables fueron formadas a pH3-0,08M, condiciones en las que las prote¨ªnas presentan una conformaci¨®n 15-18S, adecuada para formar una pel¨ªcula interfacial resistente, y carga neta positiva, que mantiene separadas las gotas de aceite por repulsi¨®n electrost¨¢tica. Al aumentar el pH (pH7-0,08M) la estabilidad disminuy¨® levemente, posiblemente debido a la menor carga neta de la prote¨ªna. En ambos medios, al disminuir el contenido de fenoles de los productos proteicos se obtuvieron emulsiones m¨¢s estables, lo que se correlaciona con un incremento en la Ho de las prote¨ªnas; mientras que al incrementar la FI del medio, la estabilidad disminuy¨®. Las emulsiones formadas a pH3-0,54M fueron las m¨¢s inestables, a pesar de mostrar una elevada Ho, posiblemente debido a que en estas condiciones las prote¨ªnas presentan mayoritariamente una conformaci¨®n monom¨¦rica (2S). Las propiedades emulsificantes mostradas por estos productos proteicos de girasol abren nuevas perspectivas de usos para los mismos como ingredientes funcionales.o=54-60%), siendo las emulsiones formadas a partir de los aislados m¨¢s estables que las de sus correspondientes concentrados, y similares a las de ASoja. La estabilidad de las emulsiones tambi¨¦n se vio afectada por el pH y la FI del medio, debido a que estas variables producen cambios conformacionales en las prote¨ªnas que afectan las caracter¨ªsticas de la pel¨ªcula proteica interfacial que estabiliza la emulsi¨®n. Las emulsiones m¨¢s estables fueron formadas a pH3-0,08M, condiciones en las que las prote¨ªnas presentan una conformaci¨®n 15-18S, adecuada para formar una pel¨ªcula interfacial resistente, y carga neta positiva, que mantiene separadas las gotas de aceite por repulsi¨®n electrost¨¢tica. Al aumentar el pH (pH7-0,08M) la estabilidad disminuy¨® levemente, posiblemente debido a la menor carga neta de la prote¨ªna. En ambos medios, al disminuir el contenido de fenoles de los productos proteicos se obtuvieron emulsiones m¨¢s estables, lo que se correlaciona con un incremento en la Ho de las prote¨ªnas; mientras que al incrementar la FI del medio, la estabilidad disminuy¨®. Las emulsiones formadas a pH3-0,54M fueron las m¨¢s inestables, a pesar de mostrar una elevada Ho, posiblemente debido a que en estas condiciones las prote¨ªnas presentan mayoritariamente una conformaci¨®n monom¨¦rica (2S). Las propiedades emulsificantes mostradas por estos productos proteicos de girasol abren nuevas perspectivas de usos para los mismos como ingredientes funcionales.