DISERTACIÓN EN MESA REDONDA. Biosanitización con bacteriofagos: aplicación en la industria de alimentos

QUIBERONI, A.

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas a la Industria. Quinta Edición; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria (Universidad Nacional de Cuyo)

Desde que fueron descubiertos en el año 1915, y gracias a su versatilidad, los bacteriofagos se han convertido en una herramienta muy apreciada para una gran diversidad de campos de investigación y aplicación. Como predadores naturales de bacterias, tanto patógenas como benéficas, desempeñan el rol de ?amigos? o ?enemigos?, respectivamente. Durante los primeros años, fueron utilizados como alternativa para paliar las persistentes infecciones bacterianas que diezmaban las poblaciones mundiales. Una veintena de años más tarde, surgen como los enemigos de las bacterias lácticas que se usan en la industria para la elaboración de productos lácteos fermentados. Actualmente, y debido a la preocupante antibiótico-multirresistencia demostrada por numerosas bacterias patógenas, resurge el potencial de los fagos como alternativa natural para hacerles frente. Como consecuencia, durante los últimos años se han multiplicado las investigaciones dirigidas a optimizar el empleo de los fagos para el biocontrol de bacterias patógenas. Esto incluye estrategias para (i) mejoramiento de la salud animal (fagoterapia), (ii) descontaminación de alimentos frescos y listos para consumir (biocontrol), (iii) inhibición del desarrollo de bacterias patógenas y contaminantes durante el almacenamiento de alimentos (biopreservación), (iv) desinfección de superficies en ambientes de procesamiento de alimentos (biosanitización). En particular, el desarrollo de nuevos productos sanitizantes, no tóxicos para los seres humanos y amigables con el medio ambiente, tiene buenas perspectivas para el futuro. Y, en este sentido, los productos a base de bacteriofagos cumplen con todos los requisitos de efectividad y seguridad. Hoy se sabe que los fagos constituyen el grupo de entidades biológicas más abundantes sobre el planeta, superando en un orden de magnitud a las bacterias. Por esta razón, constituyen un ?pool? de agentes biológicos con una potencialidad inimaginable e inexplorada que ha contribuido, desde los inicios de la vida, a regular naturalmente las poblaciones bacterianas.