Estudio comparativo de la viabilidad de bacterias probióticas en queso Pategrás (Póster)

BERGAMINI, C.; QUIBERONI, A.; CANDIOTI, M.; ZALAZAR, C.

San Miguel de Tucumán, Tucumán (Argentina)

Simposio; II Simposio Internacional de Bacterias Lácticas. Primer Encuentro Red BAL Argentina; 2006

Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA) - CONICET

Durante el desarrollo de productos probióticos es importante garantizar el mantenimiento de una alta concentración probiótica en el alimento, para asegurar el cumplimiento del efecto beneficioso postulado. En el presente trabajo se estudió la viabilidad de siete diferentes cepas probióticas en queso Pategrás, mediante elaboraciones llevadas a cabo a escala piloto. Los fermentos probióticos se estudiaron en forma individual, y consistieron en 3 cepas de L. acidophilus, 3 del grupo de L. casei (L. paracasei, L. casei y L. rhamnosus), y una de Bifidobacterium lactis. Además se ensayó la incorporación de un fermento mixto compuesto por tres cepas, una de cada grupo microbiano estudiado. En cada experiencia se elaboraron tres tipos de queso: quesos testigo (sin probióticos), y quesos experimentales con la incorporación directa de bacterias probióticas en forma liofilizada (E1), o la inoculación de probióticos luego de una preincubación en un sustrato lácteo graso (E2). Los quesos fueron madurados durante 60 días, y se analizaron para determinar su composición global y la población del fermento primario y probiótico. Los quesos mostraron similar composición, excepto en el valor de pH: dos cepas de L. acidophilus y dos del grupo de L. casei, causaron una disminución significativa en el valor de pH del queso. Todas las cepas de L. acidophilus y las del grupo de L. casei manifestaron un aumento significativo inicial de su población en los quesos, entre 1 y 2 órdenes logarítmicos, y un mantenimiento posterior en niveles de alrededor de 10exp8 y 10exp9 UFC/g, respectivamente. Por el contrario, B. lactis se mantuvo constante al inicio de la maduración, alrededor de 10exp7 UFC/g, produciéndose un incremento luego de los 30 días. En la experiencia con el fermento mixto, no se observaron inhibiciones entre las tres cepas probióticas utilizadas, permaneciendo cada una de ellas en niveles superiores a 10exp7 UFC/g. La concentración probiótica al inicio de la maduración fue mayor en los quesos E2 que en los E1, probablemente debido a la mayor población en el inóculo. En efecto, durante la preincubación del sustrato se observó un incremento de la concentración de todas las cepas probióticas, excepto de B. lactis, la cual se mantuvo prácticamente en el nivel inicial. Esta diferencia fue desapareciendo durante la maduración, y sólo para una cepa de L. acidophilus se verificó una mayor población probiótica en el queso E2 durante todo el período de estudio. En el presente trabajo se demostró que el queso Pategrás es un vehículo adecuado de bacterias probióticas, ya que las diferentes cepas estudiadas mantuvieron una elevada viabilidad en el producto. Las dos metodologías utilizadas para la incorporación del fermento probiótico en el queso fueron efectivas, tanto en forma directa como luego de una etapa de preincubación.