CONFERENCIA. Los fagos en la industria láctea argentina: estado de situación”. Conferencia

QUIBERONI, A.

Santa Fe (Argentina)

Jornada; Jornada de Actualización en Microbiología de Alimentos; 2004

Asociación Argentina de Microbiología (Filial Santa Fe)

Nuevos fagos líticos surgen continuamente en el ambiente de las industrias lácteas, ya sea por mutación o recombinación. Usualmente, la fuente de contaminación es la leche cruda, y los grandes volúmenes procesados diariamente facilitan ciertamente la contaminación con bacteriofagos que sobreviven a la pasteurización. La presencia de fagos en las plantas lácteas es, por lo tanto, prácticamente inevitable. A pesar de los modernos avances en la tecnología de diseño de los cultivos iniciadores, los fagos continúan interfiriendo con las fermentaciones lácticas, generando, en muchos casos, productos de baja calidad. Las consecuentes pérdidas económicas derivadas de estas infecciones hacen necesario controlar la presencia de bacteriofagos en ambientes industriales y laboratorios, con el objetivo de minimizar su incidencia. Para este control, pueden aplicarse diferentes estrategias. Algunas de ellas se basan en el empleo de agentes físicos (tratamientos térmicos) o químicos (biocidas o sanitizantes), que inactiven las partículas virales. Pueden aplicarse también, metodologías especialmente diseñadas para controlar el nivel de bacteriofagos durante las fermentaciones lácticas, como el sistema de rotación de cultivos. Por otro lado, y para responder a las necesidades de las industrias lácteas, el mejoramiento de cepas microbianas fue un tema intensamente estudiado durante los últimos años y, en ese marco, se han obtenido numerosos cultivos fago resistentes. Las técnicas de obtención basadas en ADN recombinante están dirigidas a interferir en diferentes puntos del ciclo lítico de los fagos, pero presentan serias restricciones para su aplicación. Pero la demanda de cepas de bacterias lácticas con fagorresistencia mejorada por parte de la industria, es cada vez mayor, hecho que justifica ampliamente el estudio, exploración y revalorización de alternativas metodológicas. La obtención de mutantes espontáneos fago resistentes a partir de cepas sensibles, es una opción poco explotada hasta el momento. Se sabe que estos cultivos presentan algunas desventajas, ya que tienden a revertir a la sensibilidad y, además, la adquisición de la fago resistencia puede estar asociada con una reducción de la capacidad acidificante. A pesar de esto, resultados exitosos obtenidos para Lactobacillus helveticus y Streptococcus thermophilus, los describen como alternativas siempre válidas a ser aplicadas.  Otros procedimientos, de muy reciente desarrollo para Streptococcus thermophilus, plantean el aislamiento de mutantes fago resistentes usando citometría de flujo combinada con inmunoselección. Se suma, además, la disponibilidad de fluorocromos adecuados que posibilitan la selección de bacterias con elevada actividad acidificante. Actualmente, los investigadores están dirigiendo sus miradas al genoma fágico, como herramienta alternativa para mejorar las estrategias de control. Pero sin dudas, esta batalla fago-hospedador se mantendrá activa durante las próximas décadas.