INVESTIGADORES
PUPPO Maria Cecilia
congresos y reuniones científicas
Título:
Comportamiento reológico y performance panadera de mezclas de harinas varietales en presencia de aditivos
Autor/es:
PONZIO, N.; FERRERO, C.; PUPPO M.C.
Lugar:
Cordoba
Reunión:
Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009
Institución organizadora:
Agencia Cordoba Ciencia
Resumen:
Las harinas
comerciales generalmente están compuestas por una mezcla de dos o más variedades de trigo, por lo que
su composición proteica es variable. En trabajos anteriores hemos encontrado que, conociendo el patrón de
HMWG, la evaluación por medio de ensayos
predictivos de medición indirecta permite predecir la performance panadera
soslayando en parte la prueba de panificación. A su vez, las harinas puras de
las dos variedades utilizadas responden en forma diferencial a la incorporación
de aditivos de distinta naturaleza. La hipótesis de este trabajo es que, conociendo el
comportamiento de las harinas puras y/o su proporción en mezclas comerciales,
se puede inferir el comportamiento de estas mezclas ante la presencia de
aditivos. Se ensayaron dos harinas varietales: Buck Pronto (BP) y Klein Escudo
(KE) y mezclas en diferentes proporciones (BP:KE, 75:25, 50:50, 25:75). Se
incorporaron dos aditivos: pectina de alto metoxilo (PAM) y monoglicérido de
ácido graso diacetil tartárico (DATEM) y la mezcla de ambos (P+D). Se midieron
diferentes parámetros reológicos y de
calidad panadera.
El tiempo de desarrollo y el aflojamiento siguieron la tendencia de las harinas
puras y mezclas sin aditivar; presentando valores intermedios para las mezclas.
De todos modos, la PAM aflojó más la
masa que el DATEM y P+D presentó un efecto sinérgico, con mayor aumento
mientras predomina BP en la mezcla. Cuando predomina KE, la mezcla está gobernada
por la pectina. Todos los aditivos incrementaron la tenacidad (P) de acuerdo a
la proporción creciente de KE en la mezcla. No se observó la misma tendencia en
Extensibilidad (L), siendo notable el efecto depresor de PAM en la expresión de
la mezcla. En TPA, todos los aditivos invirtieron el patrón de comportamiento
de las mezclas, aumentando la dureza con el aumento de KE en la mezcla. Los aditivos
uniformizaron la elasticidad.
El volumen específico aumentó en todas las mezclas con todos los aditivos, especialmente con P+D. La relación de forma de
los panes (ancho/alto) aumentó con el nivel de KE, y en mayor proporción por la
incorporación de DATEM y de P+D. La
dureza y consistencia de la miga creció en las mezclas sin aditivos hasta
llegar a 50:50, para luego decaer por la mayor proporción de KE. Los aditivos disminuyeron
estos parámetros, presentando la mezcla de ambos la miga más blanda.
La mezcla de las harinas varietales, responde en forma diferencial a la
presencia de aditivos y que, en caso de ser mezcladas, la proporción de cada
una de ellas en la mezcla es un fuerte determinante de su comportamiento
reológico y panadero. Los aditivos no siempre mejoran el desempeño reológico y
la calidad panadera de las harinas varietales y sus mezclas.