Caracterización reológica de masas de harina de trigo fortificadas con carbonato de calcio e inulina

SALINAS M.V.; ZULETA A.; RONAYNE P.; PUPPO M.C.

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

UNLa

La inulina es un carbohidrato de almacenamiento que se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus) muy utilizado como ingrediente en alimentos funcionales. Es un fructano constituido por D-fructosa que no puede ser hidrolizado por las enzimas digestivas, actuando como prebiótico. Sin embargo es hidrolizada y fermentada en su totalidad por bacterias benéficas (bifidobacterias y lactobacillus) en el colon. Resultan suficientes entre 4 a 5 g/día de inulina para producir este efecto benéfico (Gibson y Roberfroid 1995), aumentando además la biodisponibilidad de minerales, principalmente el calcio. El calcio tiene como principal función conferir rigidez y fortaleza a huesos y dientes y también interviene en la coagulación de la sangre, la transmisión del impulso nervioso y la contracción muscular. Una ingesta adecuada de calcio permite prevenir enfermedades relacionadas con la deficiencia de este mineral. Los panes fortificados con calcio resultan una alternativa interesante, por lo que el estudio de las propiedades reológicas de las masas constituye un camino previo a la obtención de panes nutricionales de buena calidad panadera. Por esta razón, el objetivo del presente trabajo es evaluar el efecto de la adición de inulina y carbonato de calcio sobre las propiedades reólogicas de las masas formadas a partir de harina de trigo.