Perfil nutricional de harinas de semillas de amaranto germinadas

GUARDIANELLI L.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2019

AATA

El amaranto (Amaranthus sp.) es un pseudocereal perteneciente a la familia Amaranthaceae. Las semillas de amaranto son un alimento importante desde el punto de vista nutricional. Minerales como Ca, Mg, Fe, K, Zn y vitaminas del Complejo B están presentes en estas semillas. Además de su buena calidad nutricional, el amaranto contiene compuestos que promueven la salud, como las proteínas que generan péptidos bioactivos, compuestos fenólicos y betacianinas. Por otro lado, existe un interés creciente en la aplicación de la germinación controlada de granos con el objetivo de mejorar su calidad nutricional. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios de composición porcentual, incluido el perfil de aminoácidos y ácidos grasos, como consecuencia de la germinación de las harinas de amaranto, con el fin último de utilizar estas harinas en panes funcionales de harina de trigo. Se germinaron las semillas a 30ºC durante 0, 18 y 24 hs. Se evaluó la composición porcentual: proteínas (Kjeldahl, f=5.85), lípidos (Soxhlet), cenizas (método directo-550°C), humedad (método indirecto-105°C), fibra dietaria total-FDT- (método enzimogravimetrico) e hidratos de carbono solubles y almidón (HPLC). Además, se analizaron los cambios en los perfiles de ácidos grasos (cromatografía gaseosa), proteínas (Electroforesis SDS-PAGE) y en la composición de aminoácidos (RP-HPLC) debido a la germinación. El proceso de germinación condujo a un ligero aumento en el contenido de cenizas y proteínas, en este último caso debido probablemente a un incremento en la síntesis de enzimas que son responsables de activar el proceso de germinación de la semilla. Los carbohidratos solubles en agua aumentaron con la germinación, esto podría atribuirse a la hidrólisis del almidón y/o a la gluconeogénesis a partir de aminoácidos. Por otra parte, el contenido de lípidos se vio reducido. La proporción de globulinas P y 11S (62 kDa) disminuyó mientras que el polipéptido A-11S (34 kDa) aumentó con la germinación. La harina obtenida de semillas germinadas durante 18 hs a 30ºC mejoró la proporción de lisina y de ácidos grasos insaturados esenciales (ácidos linoleico y linolénico), lo que condujo a una baja relación de ω6/ω3 (