Comportamiento reológico de masas de pan formuladas con mezclas de trigo y avena

ASTIZ V.; SALINAS M.V.; PUPPO M.C.

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2019

AATA

El pan es un alimento de consumo masivo que puede mejorarse nutricionalmente mediante el agregado de distintos ingredientes. La harina de avena (Avena Sativa L.) no presenta la capacidad de desarrollar gluten, pero en combinación con harina de trigo pan de buena calidad industrial se podrían obtener productos panificados con características aceptables para el consumidor y mejoras nutricionales respecto al pan elaborado con 100% harina de trigo.El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto reológico del agregado de harina de avena, en distintas proporciones, a una harina de trigo pan perteneciente a una variedad pura de excelente aptitud industrial. Para esto se utilizó la variedad de trigo pan Buck Meteoro y la variedad de avena Bonaerense INTA Calen, ambos cultivares fueron provistos por la Chacra Experimental INTA- Barrow. Se analizaron las siguientes muestras: control (masa 100% Trigo pan) y las diferentes mezclas con harina de avena al 5, 15 y 25%. Las pruebas reológicas realizadas fueron: Alveograma: Fuerza Panadera (W), relación Tenacidad/Extencibilidad (P/L) y el Índice de elasticidad (Ie) y; Farinograma: Absorción de Agua (AA), Tiempo de Desarrollo (TD), Estabilidad (EST), Aflojamiento (AFLO) y Numero de Calidad del Farinograma (FQN).Los resultados alveográficos evidenciaron que las masas fueron todas muy tenaces (valores de P/L >2) pero que la mezcla 25% resultó significativamente más tenaz que el resto (P/L= 3,61), en cuanto a la fuerza panadera, no se encontraron diferencias significativas entre las masas, en todos los casos los valores fueron altos, por encima de 310. El índice de elasticidad (Ie) mostró una disminución significativa a medida que el porcentaje de sustitución aumentó, el Ie para la muestra control fue de 66,3; para la mezcla 5% fue 67,0; para 15% fue de 62,7 y, para la mezcla 25%: 57,2. El farinograma mostró que la AA para llegar a la consistencia ideal (500 UB) fue en aumento con los porcentajes de sustitución, pasando de 62,4% (Control) a 66,7% (mezcla 25%), sin encontrarse diferencias significativas entre el Control y la mezcla 5%. Para el TD y la EST, se obtuvieron valores muy buenos (> 25 min y > 29 min, respectivamente), sin diferencias estadísticas entre las masas analizadas. Para el AFLO, se vio una disminución significativa a medida que aumentaba el contenido de avena en la mezcla, pasando de 46 min para el control a 8 min para la mezcla 25%. El FQN estuvo entre 403-456 y no mostró diferencias significativas entre las masas.Con los resultados obtenidos podemos decir que el agregado de harina de avena aportaría tenacidad y disminuiría la elasticidad de las masas sin producir cambios importantes en la fuerza panadera; a su vez aumentaría la capacidad de absorción de agua, sin generar cambios importantes en el tiempo de desarrollo ni en la estabilidad durante el proceso de amasado, pero sí interfiriendo, y de manera positiva, en el grado de aflojamiento.