Calidad tecnológica de panificados dulces libres de gluten con harina de algarroba

PUPPO M.C.; SCIAMMARO L.P.; FERRERO C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2017

AATA

El objetivo de este trabajo fue utilizar harina obtenida de vainas de Prosopis alba en la elaboración y caracterización funcional de panificados dulces libres de gluten tipo muffins a base de una mezcla de harinas de algarroba, maíz y arroz. La proporción de las tres harinas se determinó mediante un diseño experimental de mezclas tri-componentes con replicado del punto central. Se mantuvo constante la proporción del resto de las materias primas utilizadas: leche descremada, huevo entero líquido, margarina vegetal, emulsificante, hidrocoloide, leudante químico y levadura en polvo. No se agregó agua a la formulación. Se fermentó la mezcla 40 min a 30ºC y se horneó 25 min a 180ºC. A los panificados se les midió diferentes parámetros de calidad: volumen, altura, color, humedad, alveolado y textura de la miga. Se realizó con 4 de las formulaciones que contenían harina de algarroba, un análisis sensorial de escala hedónica de 9 puntos con 76 panelistas no entrenados. Los datos se analizaron mediante ANOVA de acuerdo al modelo general lineal. Se calcularon las diferencias significativas entre medias mediante el test de Fisher (LSD) (p < 0.05). Los panificados libres de gluten resultaron de mejor calidad que los preparados solamente con harina de maíz o de arroz, tanto desde el punto de vista de su aspecto (color y volumen), como de propiedades de textura y sensoriales. La muestra conteniendo sólo harina de algarroba fue la que presentó menor dureza y consistencia, menor masticabilidad, mayor adhesividad y resultó ser menos resiliente y elástica. Estas propiedades texturales se relacionaron con una miga más aireada, es decir con mayor porcentaje de área ocupada por alvéolos y mayor densidad de alvéolos por unidad de área. Este panificado resultó ser el de mayor color, marrón oscuro, por lo que la harina de algarroba podría constituir un sustituto ideal del chocolate en productos panificados libres de gluten.