Comportamiento industrial de trigos argentinos de calidad

ASTIZ V.; SALINAS M.V.; MOLFESSE E.; PUPPO M.C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2017

AATA

En la Argentina, las variedades comerciales de trigo pan (Triticum aestivum) se clasifican en tres grupos de calidad teniendo en cuenta sus aptitudes industriales: Grupo I (trigos correctores para panificación industrial), Grupo II (trigos para panificación tradicional) y Grupo III (trigos para panificación directa). La tendencia al consumo de productos panificados con el agregado de ingredientes que aumenten su valor nutritivo debe ir acompañada del menor cambio posible en las propiedades sensoriales del pan, de manera que sea más fácil su inclusión en la dieta. Para esto, es necesario partir de harinas de trigo pan con excelentes aptitudes industriales.El objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad comercial e industrial de algunos cultivares de trigo pan de manera que permitan el agregado de distintos ingredientes, que mejoren su valor nutricional sin modificar sustancialmente el volumen final. Para esto se utilizaron tres variedades argentinas de trigo pan, pertenecientes a tres criaderos diferentes. Todas registradas como Grupo I de calidad: ACA 356, Buck Meteoro y MS INTA BONAERENSE 514 (MS 514).A cada variedad mencionada anteriormente se le realizo una evaluación de la calidad de grano, de harina y reológica. Determinaciones de grano: Peso Hectolítrico (PH); Peso de Mil Granos (PMG); %Proteína (%Prot); %Dureza; %Ceniza Grano; Desarrollo del Grano (zarandas de 2,8; 2,5; 2,2; 2,0 mm). En harina se analizó: Rendimiento de harina (%REND); %Ceniza harina; Relación Molinera; Falling Number (FN); Color (parámetros L*, a*, b*); Contenido de gluten húmedo (GH), seco (GS) e Índice de gluten (GI). Dentro de los parámetros reológicos analizados están: Alveograma: Fuerza Panadera (W), relación Tenacidad/Extencibilidad (P/L) y el Índice de elasticidad (Ie); y el Farinograma: Absorción de Agua (AA), Tiempo de Desarrollo (TD), Estabilidad (EST), Aflojamiento (AFLO). En general se observa que, tal lo esperado, las tres variedades presentan excelente aptitud industrial. El análisis de calidad de grano mostró que la variedad MS 514 no alcanzó, por tener valor de PH < 79, al grado I de comercialización, de todas maneras, como el PMG de esta variedad fue elevado (> 28), no produjo mermas en el rendimiento de harina.En los parámetros que caracterizan la calidad de la harina no se encontraron diferencias significativas de importancia entre las variedades; mostrando, en todos los casos, valores de excelentes a buenos.Las pruebas reológicas evidenciaron que las masas fueron todas muy tenaces (valores de P/L >2) y, en el caso de la variedad MS 514 menos elástica (dado por un menor valor de Ie alveográfico). La fuerza panadera (≥ 250) y estabilidad farinográfica (≥ 20 min) resultaron excelentes.De estos resultados podemos decir que partiendo de variedades de Grupo I de calidad estamos garantizando tener una materia prima de buena aptitud que nos permitirá agregar diferentes ingredientes que aporten valor nutricional al producto levado de interés.