Comparación de las propiedades fisicoquímicas de concentrados de proteínas de suero de leche (cps) caprino y bovino

QUINZIO C.M.; AYUNTA C.A.; PUPPO M.C.; ITURRIAGA L.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2017

AATA

Las proteínas del suero de leche son muy utilizadas como ingredientes en la industria alimentaria por su alto valor nutricional y sus excelentes propiedades funcionales. El objetivo de este trabajo fue evaluar y comparar las propiedades fisicoquímicas y funcionales de concentrados de proteínas de suero de leche (CPS) caprino y bovino. El CPSc (caprino) fue obtenido por ultrafiltración, diafiltración y liofilización, mientras que el CPSb (bovino) fue de origen comercial. Las propiedades funcionales y fisicoquímicas de las proteínas son afectadas por factores extrínsecos como temperatura, pH y fuerza iónica. Por lo que se evaluó, el efecto del pH (2, 4, 5, 7 y 10) y del tratamiento térmico (90ºC 30 minutos) en la solubilidad, el potencial zeta y la hidrofobicidad superficial (Ho) de los CPS. Se caracterizaron las principales proteínas mediante electroforesis en geles de poliacrilamida-SDS-PAGE. Por último, se midió el contenido de sulfhidrilos libres (SHL) de los CPS. Los resultados mostraron, elevada solubilidad para ambos CPS, la cual disminuyó con el tratamiento térmico. A pH 7 en NaCl 0,1 M y con tratamiento térmico la solubilidad de CPSc disminuyó considerablemente. El potencial zeta del CPSc fue mayor en todo el rango de pH, lo cual indicaría que las suspensiones de CPSc serían más estables. Por otra parte, la fuerza iónica (NaCl 0,1M) modificó el punto isoeléctrico solo del CPSc. La Ho de ambos CPS fueron elevadas a pH ácido y exhibieron un incremento con el tratamiento térmico. Se obtuvieron perfiles electroforéticos similares en ambos CPS: a pH 2 y 10 se observaron modificaciones en las principales proteínas del suero. El contenido de SHL fue mayor para el CPSc en todo rango de pH. El contenido SHL de ambos CPS fue menor en muestras sin tratamiento térmico y prácticamente independiente del pH. A pH 8 y con tratamiento térmico, se presentó el mayor contenido de SHL, para ambos CPS. Los resultados indican que ambos CPS presentan propiedades fisicoquímicas similares.