Germinación de amaranto: actividad antioxidante y caracterización química de las harinas obtenidas

SALINAS M.V.; GUARDIANELLI L.; PUPPO M.C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2017

AATA

El amaranto (Amaranthus sp.) es un pseudocereal que resulta importante desde el punto de vista nutricional, por ser rico en almidón, en proteínas (12 a 18%) y cenizas, principalmente hierro, calcio y magnesio. El proceso de germinación de la semilla podría causar cambios en su composición. Además, existe evidencia de que el amaranto posee componentes bioactivos, que abren un mundo interesante para la obtención de nuevos ingredientes de mayor valor agregado y valiosos para la salud. Por lo tanto, el objetivo del presente trabajo fue evaluar la mejor condición de germinación de semillas de amaranto, en función de su porcentaje de germinación, capacidad antioxidante y del contenido de humedad, proteínas y cenizas de las harinas obtenidas con la finalidad de utilizarlas en panes funcionales de harina de trigo.Previo a la germinación, se realizó un tratamiento antifúngico de las semillas (50g/l) con lavandina comercial diluida (20% v/v) durante 20min, se colaron y lavaron con abundante agua destilada. Posteriormente, se procedió al remojo de las semillas en 450ml de agua destilada durante 6hs con agitación constante. Pasado este tiempo, las mismas se escurrieron y colocaron en bandejas plásticas con tapa sobre una capa de algodón humedecido y papel de cocina. Se germinaron durante 0hs (control), 18hs (G18), 24hs (G24) y 48hs a 30ºC. Por último, alcanzado el tiempo de germinación las semillas se secaron durante 6hs a 40ºC. El porcentaje de germinación se calculó como cantidad de semillas germinadas/100 semillas totales. Luego se molieron y tamizaron (500 µm) con el fin de obtener las harinas. Se extrajeron compuestos antioxidantes a partir de 1g de harina con 10 ml de etanol, se agitó 10min y se centrifugó (2400 rpm, 10min). El contenido de polifenoles totales se determinó en el sobrenadante mediante el método Folin Ciocalteu y la actividad antioxidante mediante el método basado en la capacidad reductora del hierro por parte de los antioxidantes (FRAP). Además, se determinó el porcentaje de proteínas (Kjeldahl), cenizas (método directo-550°C) y humedad (método indirecto-105°C).La muestra G24 presentó el mayor valor de porcentaje de germinación (73± 2%). Las semillas germinadas durante 48 hs no pudieron ser analizadas debido a que presentaron desarrollo fúngico. La harina control presentó mayor contenido de humedad que las harinas obtenidas a partir de semillas germinadas (G18 y G24). La cantidad de polifenoles (ug GAE/g harina b.s), aumentó con el tiempo de germinación. A pesar de este aumento, la actividad antioxidante disminuyó. Sería necesario realizar un ensayo complementario, como DPPH, para sacar conclusiones fehacientes en relación a este comportamiento.El proceso de germinación, tanto por 18 como por 24hs, produjo un aumento en el contenido de proteínas y cenizas respecto al control, lo cual es un resultado deseable desde el punto de vista nutricional. Teniendo en cuenta los resultados previos, se puede concluir que la harina obtenida a partir de semillas germinadas durante 24hs resultaría un buen ingrediente para la elaboración de panificados de trigo.