Evaluación de la calidad de aceites no tradicionales obtenidos de frutos secos

SALINAS M.V.; CORREA M.J.; FERRERO C.; PUPPO M.C.

Mar del Plata

Congreso; XVI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL; 2017

AATA

Un crecimiento sostenido en la producción de aceites comestibles se viene dando en estos últimos años siendo una actividad económica de gran relevancia en la actualidad. En este sentido, la elaboración de aceites vegetales no tradicionales, como los obtenidos a partir de los frutos secos tales como la nuez (Juglans regia L.) y el pistacho (Pistacia vera L. genotipo Kerman), ofrece una oportunidad poco explorada.. A pesar de ser incipiente la producción de éstos aceites no tradicionales en nuestro país, su elaboración produce una alta cantidad de residuos sólidos con alto contenido de proteína, fibra y un remanente de lípidos de ≈ un 30% subutilizados, los cuales podrían aprovecharse para el consumo humano. Debido a que los lípidos podrían limitar la vida útil de estos potenciales ingredientes resulta útil estudiar la calidad de aceites de pistacho y nuez. Para esto se determinó el perfil de ácidos grasos, la acidez libre y la estabilidad oxidativa de ambos aceites. La identificación y cuantificación de ácidos grasos de los aceites se llevó a cabo por cromatografía gaseosa. Los aceites se derivatizaron y metilaron en medio ácido (HCl/metanol). Los ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAME) se obtuvieron a partir de la fase metanólica con hexano. La mezcla de FAME se analizó en un cromatógrafo de gases (Agilent 7890 A, Estados Unidos) equipado con detector de ionización de llama. La separación se realizó en una columna capilar Agilent DB23 (30 m x 0.250 mm, diámetro interno 25 μm). El contenido de cada uno de los ácidos grasos identificados se expresó como valor porcentual en relación al contenido total de los mismos. La acidez libre se determinó según método AOAC 940.28. La estabilidad oxidativa de los aceites fue evaluada mediante un ensayo acelerado de estabilidad oxidativa determinando como parámetro el tiempo de inducción (ti) en un equipo Rancimat 679 (Metrohm Ionenanalytik, Suiza). Se colocaron 3 g de aceite en el recipiente de reacción y se sometieron a tres temperaturas (100, 110 y 120° C) con burbujeo continuo de una corriente de aire. Los productos de oxidación de naturaleza volátil fueron transportados por dicha corriente de aire a la celda de medición donde se dispersaron en una solución de muy baja conductividad (agua miliQ) De esta manera, mediante el registro de la conductividad de esta solución en función del tiempo, se obtuvieron las curvas de oxidación, cuyo punto de inflexión se designa el tiempo de inducción (ti) y representa una magnitud característica que permite evaluar la correspondiente estabilidad oxidativa de la muestra en cuestión. Se encontró que la acidez libre (mg de KOH/g de aceite) del aceite de nuez fue significativamente mayor que el de pistacho (1.50 ± 0.07 versus 0.453 ± 0.007). Además, los FAME presentes en el aceite de nuez fueron un 9.1% de palmítico, 1.6% de esteárico, 15.6% oleico, 57.6% linoleico, 13.2% -linolénico y 2.5% de araquidónico, estos valores indican que el aceite de nuez tiene un 15.6% ácidos grasos monoinsaturados y un 86% de poliinsaturados. En cambio, se encontró que el pistacho que el 11.9% de los ácidos grasos fueron saturados (11.2% palmítico, y 0.7% de esteárico) y el 85.8% poliinsaturados (1.8% de palmitoleico, 52.3% de oleico, 3.1% linoleico y 0.7% a-linolénico). La relación omega 6: omega 3 óptima recomendada por la FAO/WHO debería estar entre 5:1 y 10:1 siendo 4.36 para nuez y 44.3 para pistacho, mucho mayor a los valores recomendados. Con respecto a la estabilidad oxidativa determinada mediante el ensayo acelerado, la misma se caracterizó por bajos tiempos de inducción obtenidos para nuez (4.58, 2.06 y 1.31 horas a 100, 110 y 120° C, respectivamente) y para el pistacho fue de 19.70, 11.67 y 5.92 indicando que los aceites de nuez son inestables en relación a los procesos de termo-oxidación, en comparación con el aceite de pistacho. Por lo tanto, el alto porcentaje de insaturaciones en la nuez determina que los tiempos de inducción sean muy bajos, lo que significa que es susceptible a sufrir reacciones de oxidación. Sin embargo, ambos aceites resultaron ser una fuente de ácidos graso esenciales (omega 6 y omega 3) importantes para la salud humana.