Composición química y características estructurales de muestras de levadura Saccharomyces cerevisiae comerciales y fraccionadas en laboratorio

SCENI, P.; PALAZOLO, G.; MARIA CECILIA PUPPO; WAGNER, J. R.

Córdoba

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2006

Agencia Córdoba Ciencia

La biomasa seca de levadura Saccharomyces Cerevisiae tiene alrededor de 45-49% de proteínas, 26-36% de hidratos de carbono, 5-13% de ácidos nucleicos y 4-7% de lípidos. A pesar de ser un producto atractivo debido a su alto valor nutricional, presenta un pobre comportamiento funcional y la aplicabilidad en alimentos se ve en muchas ocasiones restringida por el alto contenido de ácidos nucleicos. El objetivo del presente trabajo fue comparar la composición y la estructura de muestras comerciales deshidratadas de levadura (L), pared celular (PC), mananooligosacáridos (MOS) y cuatro fracciones obtenidos en laboratorio. Estas muestras se obtuvieron por ruptura celular de levadura comercial con homogeneizador a bolas, y posterior centrifugación diferencial (fracciones I y II: pared y membrana), precipitación primaria del sobrenadante en medio ácido (fracción III: nucleoproteínas y enzimas citoplasmáticas) y secundaria con acetona (fracción IV: proteínas citoplasmáticas solubles en medio ácido) y secado por liofilización. La fracción I y las muestras comerciales PC y MOS mostraron un contenido similar en proteínas (20%) e hidratos de carbono (hasta 70%), siendo el contenido de ARN inferior en la muestra obtenida en el laboratorio. La fracción II evidenció un aumento considerable en el porcentaje de lípidos respecto de la levadura entera, lo que indica la presencia de componentes de membrana. Las fracciones III y IV se enriquecieron en proteínas (50-60%) y exhibieron un porcentaje de hidratos de carbono significativamente menor. Por otra parte los estudios ESEM permitieron determinar la ocurrencia de ruptura celular y en segundo lugar diferenciar distintos proceso de secado (por spray, en tambor y por liofilización). Se concluye que el procesamiento de biomasa de levadura mediante métodos fisicoquímicos sencillos permitió la obtención de fracciones que por estar enriquecidas en distintos componentes, y en el caso particular de las fracciones I y II reducidas en RNA y con buenas propiedades superficiales, pueden ser empleadas en alimentos.