Parámetros reológicos de masas de harinas de trigo de variedades puras y sus mezclas: relación con la calidad panadera

PONZIO, N.; PUPPO, M. C.; FERRERO, C.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. CYTAL.; 2007

AATA

Las harinas comerciales, compuestas por una mezcla de dos o más variedades de trigo, le permiten al molinero ofrecer un producto de calidad constante. Para evaluar la calidad panadera de estas mezclas es necesario hacer ensayos específicos (farinograma, alveograma, panificación). La utilización de mezclas de variedades puras en proporciones conocidas permitirá predecir la calidad de una harina comercial, mediante diversos ensayos reológicos empíricos. El objetivo del presente trabajo fue determinar si a partir del conocimiento del comportamiento de las variedades puras se puede inferir el de la mezcla resultante a través de ensayos de amasado y panificiación de dos variedades de distinta calidad. Se utilizaron las variedades Buck Pronto (BP) y Klein Escudo (KE), de las cuales se obtuvieron harinas que se emplearon puras y en mezclas de distintas proporciones (BP:KE 100:0, 75:25, 50:50, 25:75, 0:100). Las harinas se caracterizaron por SDS-PAGE, farinograms, alveogramas y panificación. Las masas se analizaron por perfil de textura. De los resultados obtenidos se pudo concluir que la diferente calidad panadera de harinas varietales se puede determinar tanto de ensayos tradicionales como de no tradicionales como el perfil de textura de masas y miga de pan.