Modificación de las propiedades de la masa panaria y la calidad del pan por acción de las enzimas pentosanasa y glucosa oxidasa

STEFFOLANI, M. E.; RIBOTTA, P. D.; PÉREZ, G. T.; PUPPO, M. C.; LEÓN, A. E.

Buenos Aires, Argentina

Congreso; XI Congreso Argentino de Ciencia y Tecnologia de Alimentos. CYTAL.; 2007

AATA

En muchas ocasiones se utilizan aditivos para mejorar las propiedades funcionales de las prote¨ªnas del gluten, entre ellos las enzimas. La glucosa oxidasa (Gox) en presencia de O2 cataliza la oxidaci¨®n de ¦Á-D-glucosa a ¦Á-D-gluconolactona y H2O2, que act¨²a como oxidante favoreciendo la formaci¨®n de puentes disulfuro entre las prote¨ªnas del gluten. Los pentosanos asociados a las prote¨ªnas de la harina afectan la formaci¨®n de la red de gluten. La enzima pentosanasa (Pen) puede actuar sobre los polisac¨¢ridos no almidonosos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad del pan. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas Gox y Pen sobre las propiedades funcionales de las masas y las caracter¨ªsticas del producto final. Se prepararon masas de harina de trigo (control) y con el agregado de las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005% y 0,01% y Pen: 0,006% y 0,012%). Se determin¨® la capacidad de retenci¨®n de CO2 y se realizaron los test de extensi¨®n uni-axial y biaxial mediante un textur¨®metro. Se realizaron ensayos con un re¨®metro din¨¢mico y se obtuvieron los valores de los m¨®dulos de almacenamiento (G¡¯) y de perdida (G¡¯¡¯) entre 0,03 Hz y 100 Hz de frecuencia. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudi¨® la calidad y la conservaci¨®n del pan. Las muestras con Gox no presentaron diferencias significativas respecto al control en la capacidad de retenci¨®n de CO2, mientras que las muestras con Pen la aumentaron significativamente, probablemente debido al mayor contenido de azucares fermentables. El test de extensibilidad uniaxial mostr¨® un aumento de la resistencia m¨¢xima a la extensibilidad (Rmax) y una disminuci¨®n de la extensibilidad total (E) cuando se agreg¨® un alto contenido de Gox; mientras que cuando se utiliz¨® Pen las masas mostraron una disminuci¨®n de Rmax y una aumento de E. Los resultados del test de extensi¨®n bi-axial presentaron un aumento de la tenacidad (P) en las muestras con mayor contenido de Gox respecto al control y una disminuci¨®n de P en la muestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis m¨¢s baja de Gox (0,001%) y las muestras con Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores de G¡¯ fueron mayores que los de G¡¯¡¯ en todo el rango de frecuencia. G¡¯ y G¡¯¡¯ disminuyeron significativamente respecto al control con el aumento de la dosis de Pen, mientras que al incrementar la dosis de Gox ambos m¨®dulos aumentaron sus valores con respecto al control. El volumen espec¨ªfico del pan aument¨® significativamente con el incremento de la dosis de Pen, en cambio; a medida que se increment¨® la dosis de Gox, el volumen espec¨ªfico disminuy¨®. Durante el almacenamiento del pan, la dureza y masticabilidad de la miga respecto al control disminuy¨® significativamente con el agregado de Pen y aument¨® en los panes con alto contenido de Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento de la masa de harina de trigo, pero en altas dosis se eleva demasiado la tenacidad de la masa impidiendo el desarrollo de un volumen adecuado de pan. Consecuentemente se observ¨® una mayor firmeza de la miga. La pentosanasa, en cambio, permite desarrollar un mayor volumen de pan gracias a la mayor producci¨®n de CO2 de las levaduras y a la mayor extensibilidad de la masa debido a una mejor agregaci¨®n de la red de gluten.2 cataliza la oxidaci¨®n de ¦Á-D-glucosa a ¦Á-D-gluconolactona y H2O2, que act¨²a como oxidante favoreciendo la formaci¨®n de puentes disulfuro entre las prote¨ªnas del gluten. Los pentosanos asociados a las prote¨ªnas de la harina afectan la formaci¨®n de la red de gluten. La enzima pentosanasa (Pen) puede actuar sobre los polisac¨¢ridos no almidonosos mejorando la elasticidad del gluten y la calidad del pan. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de las enzimas Gox y Pen sobre las propiedades funcionales de las masas y las caracter¨ªsticas del producto final. Se prepararon masas de harina de trigo (control) y con el agregado de las enzimas (Gox: 0,001%; 0,005% y 0,01% y Pen: 0,006% y 0,012%). Se determin¨® la capacidad de retenci¨®n de CO2 y se realizaron los test de extensi¨®n uni-axial y biaxial mediante un textur¨®metro. Se realizaron ensayos con un re¨®metro din¨¢mico y se obtuvieron los valores de los m¨®dulos de almacenamiento (G¡¯) y de perdida (G¡¯¡¯) entre 0,03 Hz y 100 Hz de frecuencia. Se elaboraron panes con y sin enzimas y se estudi¨® la calidad y la conservaci¨®n del pan. Las muestras con Gox no presentaron diferencias significativas respecto al control en la capacidad de retenci¨®n de CO2, mientras que las muestras con Pen la aumentaron significativamente, probablemente debido al mayor contenido de azucares fermentables. El test de extensibilidad uniaxial mostr¨® un aumento de la resistencia m¨¢xima a la extensibilidad (Rmax) y una disminuci¨®n de la extensibilidad total (E) cuando se agreg¨® un alto contenido de Gox; mientras que cuando se utiliz¨® Pen las masas mostraron una disminuci¨®n de Rmax y una aumento de E. Los resultados del test de extensi¨®n bi-axial presentaron un aumento de la tenacidad (P) en las muestras con mayor contenido de Gox respecto al control y una disminuci¨®n de P en la muestra con Pen 0,012%. Contrariamente, la dosis m¨¢s baja de Gox (0,001%) y las muestras con Pen tuvieron una mayor extensibilidad (L) respecto al control. Los valores de G¡¯ fueron mayores que los de G¡¯¡¯ en todo el rango de frecuencia. G¡¯ y G¡¯¡¯ disminuyeron significativamente respecto al control con el aumento de la dosis de Pen, mientras que al incrementar la dosis de Gox ambos m¨®dulos aumentaron sus valores con respecto al control. El volumen espec¨ªfico del pan aument¨® significativamente con el incremento de la dosis de Pen, en cambio; a medida que se increment¨® la dosis de Gox, el volumen espec¨ªfico disminuy¨®. Durante el almacenamiento del pan, la dureza y masticabilidad de la miga respecto al control disminuy¨® significativamente con el agregado de Pen y aument¨® en los panes con alto contenido de Gox. La enzima glucosa oxidasa causa un reforzamiento de la masa de harina de trigo, pero en altas dosis se eleva demasiado la tenacidad de la masa impidiendo el desarrollo de un volumen adecuado de pan. Consecuentemente se observ¨® una mayor firmeza de la miga. La pentosanasa, en cambio, permite desarrollar un mayor volumen de pan gracias a la mayor producci¨®n de CO2 de las levaduras y a la mayor extensibilidad de la masa debido a una mejor agregaci¨®n de la red de gluten.