Masas elaboradas con harina de trigo: efecto del tipo y nivel de emulsificante en las propiedades reol¨®gicas

GÓMEZ, A.V.; AÑÓN, M. C.; PUPPO, M. C.

Córdoba, Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnolog¨ªa de los Alimentos; 2009

MINCYT

El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla de ambos en las propiedades reol¨®gicas de masas preparadas con harina de trigo. Las muestras fueron elaboradas en base a la siguiente formulaci¨®n: harina de trigo (100 g), NaCl (2 g), SSL, DATEM o mezcla de SSL:DATEM 1:1 (1% y 5% base harina). La cantidad de aditivo de 5% se utiliz¨® s¨®lo con fines experimentales. Se emple¨® como muestra control una masa sin aditivo. La textura (dureza, consistencia, adhesividad, cohesividad y elasticidad) fue analizada mediante un m¨¦todo modificado de TPA (40% deformaci¨®n) en el equipo TA-XT2i - Stable Micro Systems (Haslemere, Surrey, UK). La reolog¨ªa din¨¢mica (G¡¯, G¡± y tan ¦Ä) fue medida en un re¨®metro Haake RS600 usando un sensor de platos paralelos con un gap de 1,5 mm. La incorporaci¨®n de 1% de DATEM provoc¨® una disminuci¨®n en la dureza, consistencia y adhesividad de la masa. Al 5% de aditivo, s¨®lo el SSL produjo un aumento significativo en la dureza y en la consistencia, y una disminuci¨®n en la cohesividad y la elasticidad. El agregado de 5% de SSL provoc¨® un aumento significativo tanto en el m¨®dulo de almacenamiento (G¡¯) como en el m¨®dulo de p¨¦rdida (G¡±). Sin embargo, la tangente del ¨¢ngulo de desfasaje (tan ¦Ä = G¡±/G¡¯) a 1 Hz de frecuencia no evidenci¨® diferencias significativas con el tipo ni con el nivel de aditivo. La incorporaci¨®n a la masa de mol¨¦culas hidrof¨®bicas como DATEM y SSL provoca cambios estructurales en la matriz de gluten que conllevan a la modificaci¨®n de las propiedades reol¨®gicas de dichas masas. Los distintos efectos producidos por cada emulsificante sobre las masas pueden ser atribuidos a las diferentes interacciones hidrof¨®bicas/hidrof¨ªlicas establecidas con las mol¨¦culas de prote¨ªnas. El SSL posiblemente, de car¨¢cter m¨¢s hidrof¨®bico que el DATEM, favorece la formaci¨®n de masas m¨¢s duras y un poco m¨¢s el¨¢sticas como consecuencia de la uni¨®n a los sitios hidrof¨®bicos de los pol¨ªmeros de glutenina.