Efecto de distintos hidrocoloides sobre la calidad de masa panaria

CUYEU, R.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; PUPPO, M. C.; FERRERO, C.; AÑÓN, M. C.

Olavarría, Argentina

Congreso; XXV Congreso Argentino de Química; 2004

Universidad Nacional del Centro (Pcia. Bs. As.)

Las propiedades únicas de la harina de trigo de formar una masa viscoelástica al ser mezclada con agua se deben a proteínas específicas, gliadinas y gluteninas, capaces de absorber prácticamente dos veces su peso en agua y de constituir una red deformable, elástica y extensible capaz de retener CO2 durante la fermentación y posterior cocción. Durante el amasado se producen numerosas interacciones entre las proteínas y el agua para formar la red de gluten y también con otros componentes presentes en la harina: almidón, polisacáridos no almidonosos (arabinoxilanos, arabinogalactanos) y lípidos (neutros y polares: fosfo y glicolípidos) (Bettge y Morris, 2000; Lee et al., 2001). La calidad panadera de una harina se determina por el volumen y calidad de pan que se puede obtener de ella. Existen además diversos ensayos: relación gluten húmedo/gluten seco, cantidad de proteína, ensayos reológicos (alveograma, farinograma) que permiten predecir su comportamiento en la panificación posterior. Las harinas obtenidas de los trigos cultivados en Argentina difieren notablemente en calidad industrial, según la zona de procedencia del cereal. Usualmente es necesario el agregado de aditivos (oxidantes, enzimas, emulsionantes) para mejorar los resultados de la panificación. Existen aditivos novedosos, como los hidrocoloides (goma xántica, goma guar, garrofín, celulosas modificadas, carragenanos, alginatos) que pueden utilizarse para mejorar la calidad del pan, prolongar su conservación y aportar fibra dietética. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes hidrocoloides comerciales sobre la calidad de los productos de panificación.2 durante la fermentación y posterior cocción. Durante el amasado se producen numerosas interacciones entre las proteínas y el agua para formar la red de gluten y también con otros componentes presentes en la harina: almidón, polisacáridos no almidonosos (arabinoxilanos, arabinogalactanos) y lípidos (neutros y polares: fosfo y glicolípidos) (Bettge y Morris, 2000; Lee et al., 2001). La calidad panadera de una harina se determina por el volumen y calidad de pan que se puede obtener de ella. Existen además diversos ensayos: relación gluten húmedo/gluten seco, cantidad de proteína, ensayos reológicos (alveograma, farinograma) que permiten predecir su comportamiento en la panificación posterior. Las harinas obtenidas de los trigos cultivados en Argentina difieren notablemente en calidad industrial, según la zona de procedencia del cereal. Usualmente es necesario el agregado de aditivos (oxidantes, enzimas, emulsionantes) para mejorar los resultados de la panificación. Existen aditivos novedosos, como los hidrocoloides (goma xántica, goma guar, garrofín, celulosas modificadas, carragenanos, alginatos) que pueden utilizarse para mejorar la calidad del pan, prolongar su conservación y aportar fibra dietética. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de diferentes hidrocoloides comerciales sobre la calidad de los productos de panificación.