Efecto de diferentes aditivos en la calidad panadera de harinas de trigo

CUYEU, R.; CAMPAÑA, L.; CARDÓS, M.; PUPPO, M. C.; FERRERO, C.; AÑÓN, M. C.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

Las harinas obtenidas de los trigos cultivados en Argentina difieren notablemente en calidad industrial, según la zona de procedencia del cereal. Usualmente, para mejorar la calidad panadera, es necesario el agregado de diferentes aditivos: oxidantes, enzimas y emulsionantes (Stauffer, C 1990; Martínez-Anaya y Jiménez, 1998). El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto individual de diversos aditivos comerciales a fin de poder obtener combinaciones eficaces cuyo mecanismo de acción pueda ser estudiado a futuro.  Se panificó en condiciones estandarizadas utilizando una fórmula de pan francés, con harina 000, 55 % de agua y los siguientes aditivos: azodicarbonamida y ácido ascórbico (100 y 200 ppm); DATEM (0.5 y 1.5 %); SSL (0.2 y 0.5 %); glucosaoxidasa (33 y 66 ppm) y a-amilasa (20 y 40 ppm). En el control positivo se utilizó una mezcla de aditivos comerciales y en el negativo una masa sin aditivar. Las masas se caracterizaron a través de dos ensayos: farinograma (tiempo de desarrollo, estabilidad), alveograma (tenacidad, extensibilidad, trabajo), en tanto que los panes obtenidos se caracterizaron a través del volumen de pan, peso específico, textura y color de la miga. Los aditivos utilizados aumentaron en general la estabilidad de la masa con respecto al control negativo (17- 87%) y el tiempo de desarrollo (17-94%). Los agentes oxidantes a diferencia de los emulsificantes mostraron una tendencia a aumentar la tenacidad de la masa. La alfa amilasa no cambió apreciablemente las propiedades reológicas. En la mayoría de los casos, los volúmenes de pan fueron superiores (entre 10 y 58%) a los del control negativo pero inferiores a los obtenidos con la mezcla comercial de aditivos. Con ninguno de los aditivos ensayados se logró la esponjosidad de la miga obtenida en el caso del control positivo, por lo que los parámetros texturales estudiados (dureza y consistencia) fueron mayores, especialmente cuando se usaron enzimas. El color de miga no varió apreciablemente en ningún caso. Estos resultados confirman la ventaja de realizar combinaciones de aditivos para lograr una mejora en la calidad panadera, ya que ninguno por separado resulta totalmente eficaz. Por lo tanto, la dilucidación de los mecanismos de acción de los mismos y de las posibles interacciones contribuiría a optimizar la formulación de una mezcla adecuada.