Desarrollo de un snack dulce con base en semillas americanas y harina de algarrobo blanco

SCIAMMARO L.P.; FERRERO C.; PUPPO M.C.

Rosario

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos. XII CYTAL; 2013

AATA

Las barras de cereal son un producto altamente demandado y comercializado en la industria dealimentos, la introducción de nuevos sabores, tamaños, textura y propiedades nutricionales haresultado en un gran desafío tecnológico. El objetivo de este trabajo fue realizar un snack dulce tipo barra de cereal con base en semillas en proporciones constantes; y miel, azúcar refinada y harina de algarroba como agentes aglutinantes en proporciones variables. Para el ensayo se utilizaron semillas de especies nativas americanas: chia (Salvia hispanica); amaranto (Amaranthus caudatus); y quinoa (Chenopodium quinoa) y como aglutinante se utilizó una mezcla de miel, azúcar refinada (AR) y harina de algarrobo blanco (Prosopis alba) (HA) dentro de un diseño central compuesto en donde se variaron los niveles (% p/p) de AR entre 0 y 22%, HA entre 9,7 y 20,7 % y miel entre 16,9 y 27,7%. Los ingredientes se mezclaron en un recipiente metálico a temperatura controlada mezclando la quinoa, el AR, la miel y la HA. Se homogenizó durante la cocción y luego se agregaron las semillas de amaranto y chia. Para la obtención de la barra, la mezcla se horneó durante 10 min a 150ºC, dejándola reposar 24 horas para que la formulación alcance el equilibrio. A las barras se les determinó color, actividad acuosa y humedad; y se le realizó un análisis de perfil de textura TPA para analizar dureza, adhesividad, cohesividad, entre otros. Los resultados fueron analizados mediante ANOVA de un solo factor y los valores medios se compararon con el test Fisher (p < 0,05). Del análisis se desprendió que la dureza y la consistencia aumentaron con la cantidad de harina de algarrobo; a su vez las muestras más duras fueron las de mayor cantidad de miel. A niveles de miel semejantes, la harina de algarrobo resultó determinante en la dureza. A su vez las muestras con mayor cantidad de algarroba presentaron cohesividad, resiliencia y elasticidad significativamente mayor. La muestra con mayor AR y menor HA fue la más adhesiva. La algarroba tiene un alto contenido de fibra, aproximadamente del 30%, lo que provocaría la retención de agua, dejando menos agua libre que contribuya a la adhesividad de las muestras. La presencia de AR condujo a barras con menor humedad. La mayor actividad acuosa se obtuvo con la muestra que contiene igual cantidad de HA y AR. En cuanto al color, la muestra con mayor cantidad de HA fue la más oscura con valores de luminosidad en torno a 45. Se puede concluir en forma parcial que la variación en el contenido de harina de algarrobo afecta la textura, el color y el contenido de agua de estos snacks dulces.